Cartelados são doces típicos da tradição gastronômica Puglia, inevitável nas mesas no Natal. São finas folhas de massa trabalhadas em forma de rosas. Segundo a tradição cristã, a sua forma representa a auréola do Menino Jesus ou as faixas que o envolveram no berço ou, ainda, a coroa de espinhos que rodeou a sua cabeça durante a crucificação. Esfarelentos e crocantes, apresentam bolhas características na superfície, que se formam durante a fritura. Seu nome faria alusão a papéis amassados.
Sua origem é muito antiga e remonta ao Egito, onde eram preparados para deliciar o paladar dos faraós. Com o advento do Cristianismo, as pastas foram trazidas como presentes à Nossa Senhora para pedir boas colheitas. O termo “cartelado” é citado em um texto de 1517, elaborado para o banquete de casamento da filha de Isabel de Aragão.
Os ingredientes
Os cartelados, que podem ser guarnecidos com mel ou mosto, são elaborados com os seguintes ingredientes: 500 g de farinha 00, 160 ml de vinho branco, 100 ml de azeite virgem extra, 1 casca de tangerina ou clementina, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar, óleo de amendoim a gosto, 1 pitada de canela em pó, mel ou vincotto, demônios coloridos.
O procedimento
Para preparar o cartate, primeiro aqueça o azeite de oliva extra virgem em uma frigideira e frite as raspas de uma tangerina, apenas o tempo suficiente para dar sabor. Despeje a farinha 00 em uma cavidade sobre uma tábua de pastelaria e acrescente o sal e o açúcar. Depois de misturá-los, despeje lentamente o óleo quente e depois o vinho branco aquecido. Misture bem toda a mistura e amasse vigorosamente. Depois de formado o pão, deixa-se repousar cerca de meia hora coberto com uma tigela.
Após esse tempo, a massa é dividida em pedaços para serem trabalhados na máquina de macarrão para deixá-los ainda mais lisos, até formar folhas bem finas. Na superfície enfarinhada, use uma roda serrilhada para cortar tiras de 5 centímetros de largura e aproximadamente 30 cm de comprimento. Cada tira deve ser dobrada levemente sobre si mesma e pinçada a cada 4 cm para unir as bordas. Desta forma a massa fica selada para evitar que as pastas se abram durante o cozimento. Posteriormente, a massa deve ser enrolada em espiral para obter o formato de uma rosa.
Depois de feitas, as pastas são deixadas secar durante a noite na superfície de trabalho. No dia seguinte são fritos em bastante óleo até ficarem uniformemente fritos. Depois de escorrer sobre papel absorvente, aqueça o mel ou vincotto para mergulhar as rosas. As pastas podem finalmente ser dispostas num prato de servir e decoradas, conforme desejar, com diabos coloridos, nozes picadas ou frutas cristalizadas. Os sem tempero devem ser armazenados em um recipiente hermético.
(Foto: A casa do pão, Residenza Santa Chiara, páginas do Facebook)
