A missão da italiani.it é promover a Itália e suas tradições. Estamos no período de Natal e entrevistamos o chef Roberto Gentile, de Palermo, cuja carreira, apesar da pouca idade, é marcada por experiências internacionais que prestigiam nossa tradição culinária italiana.
Roberto, quando você percebeu que queria ser chef?
Comecei a me apaixonar pelo mundo da culinária quando era muito jovem, tinha apenas 11 anos quando me aproximei da cozinha pela primeira vez. Tudo partiu da grande paixão que meu pai tem pela cozinha, é algo que ele passou e passou para mim. Aos 14 anos, estava ansioso pelo momento em que poderia entrar pela primeira vez em uma cozinha profissional. Com essa idade já sabia que queria ser cozinheiro, mas realmente percebi que seria a minha vida há alguns anos, quando comecei a trabalhar percebi realmente o quanto amava esta profissão.
Você é siciliano; sua terra e sua maravilhosa tradição culinária influenciaram a sua maneira de cozinhar?
A Sicília sempre fez parte de mim. Quando você cresce em uma terra onde a comida desempenha um papel tão importante, você não consegue evitar de se apaixonar por ela. Os sabores, aromas e sons da comida na Sicília são tudo. Quando falo dos sons da comida, refiro-me aos dos mercados que iluminam de manhã em Palermo, por exemplo, onde nasci. Conheço bem a tradição culinária siciliana porque ela sempre me fascinou, principalmente por sua forte ligação com os países do norte da África. Também tive a sorte de trabalhar nas cozinhas de alguns dos melhores chefs sicilianos de todos os tempos, e isso me ajudou a aprender sobre ingredientes e receitas antigas e, muitas vezes, transformá-los de uma forma moderna. Sem o calor da comida siciliana, eu definitivamente não seria a pessoa que sou agora.
Qual é o ingrediente que você mais usa em suas receitas?
O ingrediente que mais uso na cozinha é, sem dúvida, oazeite. Assim como ingredientes como alho e cebola fazem parte da minha forma de cozinhar. Estes são os ingredientes básicos, juntamente com a cenoura e o aipo, para fazer excelentes refogados, que são a base dos grandes pratos da cozinha italiana. Em vez disso, um dos meus ingredientes favoritos é o açafrão. E, claro, ervas aromáticas em geral, principalmente menta, manjericão e folha de louro. Claro, dependendo do prato que preparo. Para mim, esses são os ingredientes fundamentais para dar coração e energia a um prato.
O que você acha da cozinha zero quilômetro?
Penso que hoje em dia é cada vez mais importante dar espaço aos produtos locais e às gentes de ouro que cuidam todos os dias daquilo que nós, chefs, temos a sorte de cozinhar e trazer para a mesa. Devido a esta Amo valorizar pequenos produtores e matérias-primas de qualidade. Ao mesmo tempo, devemos ser capazes de reconhecer que o mundo está cheio de produtos e ingredientes excelentes para cozinhar. Cada país tem o seu. Por isso também acredito na importância de conhecer produtos da Ásia ou da América do Sul, por exemplo. É fundamental respeitarmos o que temos de uma só vez, mas sem esquecer tudo que nos rodeia.
Que qualidades você aprimorou ao longo dos anos em suas experiências de trabalho?
Nos últimos anos, tenho crescido muito profissionalmente e pessoalmente. Minhas experiências me ensinaram a ouvir primeiro os colegas mais velhos e experientes. A humildade é essencial na cozinha, e nunca devemos esquecer que nosso trabalho é um trabalho altruísta que nasceu para fazer os outros se sentirem bem, antes de nós. Ao mesmo tempo, nada melhor do que receber um elogio de quem provou um dos seus pratos. Além de ter aprendido a ouvir, aprendi a ter mais autoconfiança e segurança no trabalho. Claro que aprendi muito a nível técnico e prático. Das receitas tradicionais às mais inovadoras. Das técnicas culinárias mais clássicas às mais surpreendentes. Cozinhei e provei dos ingredientes mais comuns aos mais raros e caros. Em minhas experiências no exterior, por outro lado, aprendi a formar meu caráter e a me fortalecer em um setor onde a necessidade é muito grande.
Durante o bloqueio você trabalhou muito com produtos fermentados. Você gostaria de se especializar nisso?
Tive tempo e oportunidade de cultivar a paixão por produtos fermentados com toda a minha energia durante o período do primeiro Lockdown. Hoje é talvez a maior paixão que tenho. Sempre me surpreendo ao olhar para o meu Fermento mãe crescer ou observar um pão inchar dentro do forno enquanto cozinha. O que adoro na panificação é o encanto da imprevisibilidade de uma massa. Pequenos erros e pequenos detalhes no processamento e nas temperaturas podem fazer a diferença, especialmente no mundo dos grandes produtos fermentados como o panetone, com que estou lidando neste período de Natal. Fazer um bom panetone requer atenção, perseverança e conhecimento. E acima de tudo, tempo e energia. Começa de manhã cedo e termina à noite, um panetone artesanal exige muito cuidado e atenção, mas o resultado final compensa todos os esforços e sacrifícios.
Quem é seu chef favorito e por quê?
Não posso dizer que tenho apenas um chef preferido, porque são muitos os que influenciaram o meu percurso e motivaram-me a seguir este caminho, alguns dos quais também tive a sorte de trabalhar. Entre eles posso certamente citar os sicilianos Nino Graziano e Ciccio Sultano, entre os italianos eu prefiro, certamente posso citar o Massimo Bottura, um ponto de referência para mim desde ainda quase uma criança, depois Marcello e Mattia Spadone (pai e filho) e a mãe Bruna. No restaurante deles dei meus primeiros passos e há tantas coisas que eles me ensinaram sobre este trabalho. Quanto aos Chefes internacionais, entre os meus favoritos estão os irmãos Roca do restaurante “Celler de Can Roca”, Ferran Adria do “El Bulli” e Renè Redzepi do “Noma” de Copenhaga.
Quais são seus planos para o futuro?
No futuro imediato, a perspectiva é continuar trabalhando, aprendendo e me aperfeiçoando como cozinheira. Ainda são muitas as experiências que quero fazer para aprimorar meus conhecimentos e meu nível profissional. No ano que vem partirei para a França onde terei a oportunidade de trabalhar em um dos melhores restaurantes do mundo. Quanto ao futuro um pouco mais longe, o meu maior sonho certamente continua a ser o de poder abrir o meu próprio restaurante, possivelmente num belo local à beira-mar, onde possa continuar a fazer o que mais me apaixona e a oferecer a minha cozinha a aqueles que vão querer experimentar.
