Um dos principais motivos de uma visita ao nosso país é certamente a comida. De norte a sul, a excelência culinária não pode ser contada. Cada região oferece pratos fantásticos que irão satisfazer todos os gostos em todas as estações. Entre estes, um lugar de destaque certamente pertence a Emilia Romagna para que o A revista Forbes, em 2013, ainda a propõe como a região em que você mais come no mundo. Um dos pratos que tem permitido tanta fama e apreço é definitivamente o tortellini em caldo.
Lendas sobre tortellini em caldo
Tal como acontece com muitos pratos tradicionais, as origens dos tortellini em caldo estão envoltas em diferentes lendas e a sua autoria é disputada entre Bolonha e Modena. Uma delas conta que em 1200 em Castelfranco Emilia, vila disputada entre as duas cidades, uma jovem e bela senhora nobre chegaram e pararam na pousada “Corona” para descansar. O estalajadeiro, encantado com a beleza da jovem, certa vez a acompanhou até o quarto parou para espioná-la pelo buraco da fechadura permanecendo particularmente impressionado com seu umbigo. Então, à noite, ele deu à massa que havia preparado para o jantar a forma daquele umbigo que o agarrou. Então ele o encheu de carne e assim nasceram os tortellini.
Outra versão dessa lenda, contada no século XIX por Giuseppe Ceri em seu poema, quer que as divindades Baco, Marte e Vênus se refresquem na pousada “Corona” durante um conflito entre Modena e Bologna. Aqui, no entanto, o estalajadeiro foi inspirado pela beleza (e umbigo) de Vênus para sua criação. Esta versão da lenda provavelmente se origina do poema a “Secchia rapita” de Alessandro Tassoni que, em doze canções, fala da rivalidade entre Modena e Bolonha que se desencadeia até por um balde de água levado da região de Modena pelo povo bolonhês . Nobres, heróis e deuses do Olimpo participam da guerra. Depois, existem outras versões desta lenda e mais lendas.
História
Mesmo no nível histórico, não é fácil encontrar uma verdade compartilhada. Você pode encontrar vestígios de tortellini desde a Idade Média. Em alguns escritos, eles já aparecem no século XII: fala-se de tortelli comido no Natal. Então, em um livro de receitas, há um sobre folhas de macarrão com ervas. Os testemunhos se sucedem nos séculos seguintes. Os primeiros a associar uma denominação territorial a este prato foram os lombardos com Cristoforo Messisbugo que em 1549 propôs o Tortelletti Lombard com variações nos anos seguintes.
A primeira receita de tortellini alla bolognese aparece em 1790 por Francesco Leonardi. Em todo caso, com o tempo tornam-se um prato presente na mesa de todos os italianos em suas diversas variações. Tal como aconteceu com muitos outros pratos que consideramos tradicionais na versão de hoje, a receita mudou muito ao longo dos anos. A consagração definitiva chegou em 7 de dezembro de 1974, quando a “Dotta Confraternita del Tortellino” depositou o receita original de tortellini em caldo na Câmara de Comércio de Bolonha.
Receita de tortellini em caldo
A receita original inclui o uso de lombo de porco, presunto, mortadela de Bolonha, Parmigiano Reggiano, ovos e noz-moscada para o recheio e farinha e ovos para a massa. Em seguida, serão cozidos em caldo de capão e carne bovina. Vamos ver como você os prepara a partir do caldo.
Encha uma panela grande com cerca de três litros de água e adicione 600 gr. de capão, 200 gr. de cal, 200 de peito, 1 osso de caldo, 2 cenouras, 1 cebola, 2 costelas de aipo e um pouco de salsa. Rimos um pouco e deixamos ferver. Depois de ferver, espumamos, baixamos o fogo e cozinhamos por cerca de três horas. Depois de cozido, deixe esfriar, retire a gordura que ficará na superfície e filtre para eliminar as partes sólidas.
Enquanto o caldo está cozinhando, preparamos o recheio. Usaremos 150 gr. de lombo de porco, 100 gr. da mortadela, 70 gr. de presunto, 150 gr. de parmesão e um ovo. Em uma assadeira, doure o lombo, cortado em tiras de dois centímetros, por alguns minutos. Deixe esfriar e pique a carne junto com prosciutto e mortadela em um picador de carne. Adicione o parmesão ralado, sal, noz-moscada e um ovo. Bata bem todos os ingredientes com as mãos (ou passe por cima do picador de carne) e deixe descansar.
Vamos fazer tortellini
Então vamos fazer o macarrão. Usaremos três ovos, 250 gr. de farinha 00 e 50 gr. de farinha de semolina. Nós misturamos o farinhas e formamos a clássica fonte sobre uma placa de massa, no meio colocamos os ovos e começamos a misturar com um garfo. Adicione uma pitada de sal e amasse com as mãos por pelo menos 10 minutos. Ao trabalhar com a massa é aconselhável puxá-la em todas as direções e batê-la na placa de massa para aumentar a elasticidade. A massa deve ficar bem lisa e homogênea. Envolvemos no filme e deixamos descansar por pelo menos meia hora.
Neste ponto espalhamos a massa (6/10 mm são considerados a espessura ideal) e recortamos muitos quadrados de cerca de 3 cm nas laterais. Coloque uma colher do recheio no centro dos quadrados, dobre-os ao meio na diagonal de modo a formar um triângulo e feche-os à volta do dedo juntando as pontas opostas e pressionando para soldar a massa. Coloque-os em uma bandeja polvilhada com um pouco de farinha de trigo. Cozinhe por três ou quatro minutos no caldo e sirva bem quente.
