Bolo de mimosa moderno
Vanessa Donini
Tempo de realização: 90 minutos + tempos de congelamento
Grau de dificuldade (1 a 5): 4
Ingredientes para um molde de 18 cm
Pão de ló:
250 g de ovos inteiros
170 g de açúcar granulado
150 g de farinha 00
50 g de fécula de batata
baunilha
Chocolate branco bávaro e limão (receita de Luca Montersino):
170 ml de leite
35 g de açúcar granulado
70 g de gemas de ovo
7 g de cola de peixe
170 g de chocolate branco
350 g de chantilly
10 ml de suco de limão
toda a casca de um limão
as raspas raladas de meio limão
Para a calda:
50 ml de acqua
30 g de açúcar granulado
10 ml de limoncello
Abacaxi caramelizado:
2 fatias de abacaxi
uma noz de manteiga
15 g de açúcar granulado
Esmalte de espelho:
7 g de cola de peixe
90 g de xarope de glicose
60 g de açúcar granulado
50 g de leite condensado
75 ml de acqua
75 g de leite ou chocolate amargo (com aumento de chocolate branco em 20%)
corante alimentar a gosto
Processo
Pão de ló:
bata os ovos em temperatura ambiente com o açúcar, até que a mistura fique bem inchada e firme. Neste ponto, combine a farinha com o amido previamente peneirado, misture de baixo para cima. Despeje a mistura na assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno a 180 ° C por cerca de 30 minutos.
Chocolate branco e limão da Baviera (receita de Luca Montersino):
mergulhe a gelatina em água fria.
Em seguida, ferva o leite com toda a casca de limão, entretanto bata levemente as gemas com o açúcar. Em seguida, despeje o leite aos poucos nas gemas e leve tudo de volta ao fogo, cozinhe até atingir 85 ° C.
Neste ponto retire a casca de limão e adicione a cola de peixe bem espremida. Adicione o chocolate branco e o suco de limão, bata tudo no liquidificador de imersão. Por fim junte as natas semi-batidas e as raspas de raspas de meio limão, juntamente com os cubos de ananás caramelizados. Transforme tudo de baixo para cima.
Para a calda:
coloque a água e o açúcar em uma panela e leve para ferver. Deixe a calda esfriar antes de adicionar o limoncello.
Abacaxi caramelizado:
coloque a noz de manteiga em uma frigideira antiaderente, em seguida, adicione o abacaxi em cubos e cozinhe por cerca de um minuto. Por fim, adicione o açúcar e deixe descansar por mais 5 minutos.
Esmalte de espelho:
levar a ebulição água, açúcar e glicose, retirar do lume e juntar o leite condensado, levar tudo a 65 ° C. em seguida, adicione a cola de peixe previamente embebida em água fria e bem espremida, por último adicione o chocolate. Emulsionar com um mixer e neste ponto adicionar a cor desejada. Em seguida, passe-o em uma peneira para eliminar as bolhas de ar. Deixe descansar durante a noite na geladeira. Use por volta de 29/30 ° C para chocolate branco, por volta de 38 ° C para leite e chocolate amargo.
montagem:
Pegue a forma e coloque uma parte do bávaro, o quadrado do pão de ló com a calda própria, a outra parte do bávaro e por fim feche com o pão de ló embebido na calda.
Transfira tudo para o freezer por pelo menos 24 horas, depois retire o molde e o esmalte.
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