Sempre adorei o pesto alla genovese, como muitos outros pratos da Ligúria.
Aí comecei a ouvir falar do pesto de salsa, do pesto de abobrinha e do pesto de rúcula (cujo sabor sempre me apaixonei). Esta ideia nasceu da curiosidade pelo sabor deste pesto muito particular com uma nota amarga ligeira e muito agradável. Tentei então usar o pesto de rúcula numa versão bem verão, versão em que costumo usar o pesto genovês: uma salada de arroz fresco, gostei do experimento.
Tempo de produção: 2 horas
Grau de dificuldade (de 1 a 5): 2
Cortador de pastelaria diâmetro 9 alt. 4cm.
Ingredientes para 4 pessoas
Para o pesto de rúcula
100 g de foguete fresco
100 ml de azeite virgem extra
50 g de Parmigiano Reggiano
1 dente de alho
50 g de pecorino
50 g de pinhões (ou nozes, se preferir)
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
Para arroz
200 g de arroz original (usei um arroz indiano que tem um tempo de cozedura de cerca de meia hora mas no final é muito parecido com o original, então resumidamente somos italianos)
Pesto de rúcula a gosto (dependendo de quão rico você quer)
Tomates cereja 15
uma mussarela de búfala (ou normal se preferir ... ou mesmo defumada)
80 g de queijo fontina (ou queijo scamorza defumado)
1 pacote de champignon fresco (geralmente contém cerca de 15 champignon)
2 colheres de sopa de alcaparras com sal
120 g de presunto assado
50 g de pecorino
Sal e pimenta a gosto
Galvanização
3 cenouras médias
Tomates cereja 20
25 azeitonas verdes sem caroço e escorridas
Tomates cereja 30
30 fios de cebolinha
um pouco de caroço de noz picada
Processo para fazer a salada de arroz entre flores
Para o pesto de rúcula
Para preparar o pesto de rúcula, simplesmente despeje a rúcula, os pinhões e os outros ingredientes em uma batedeira e pique até obter uma mistura homogênea e cremosa. Depois de feito, o pesto de rúcula pode ser mantido por 2 a 3 dias na geladeira. Dica: coloque um pouco de azeite por cima, para que o azeite ajude na conservação. Prefira um pote hermeticamente fechado para evitar que o pesto de rúcula perca seu frescor.
Prepare o arroz
Cozinhe o arroz original em água com sal al dente respeitando os tempos de cozedura indicados na embalagem.
Escorra e resfrie imediatamente (e bem) em água corrente.
Coloque numa tigela, acrescente um pouco de azeite (azeite virgem extra) e reserve.
Cozinhe os cogumelos
Corte os champignon limpos em rodelas apenas com um pano (nunca lave ... estragam) e depois numa frigideira com azeite, alho, sal e pimenta e deixe ir até que os cogumelos fiquem bonitos, se tenderem a grudar, acrescente apenas um um pouco de água (ou vinho branco).
Quando cozido, polvilhe com salsa moída.
Mexa bem, reserve e deixe esfriar. Corte os tomates cereja ao meio, retire as sementes e corte-os em cubinhos bem pequenos. Em seguida, corte a mussarela em cubos bem pequenos. Corte a fontina em cubos muito pequenos. Retire o sal das alcaparras mantendo-as sob água corrente em uma peneira normal. Corte a fatia de presunto assado em cubos bem pequenos. Em seguida, corte o pecorino em cubos bem pequenos. Corte as cenouras em rodelas muito finas e tempere numa tigela com azeite, sal e pimenta e reserve. Corte as azeitonas verdes sem caroço ao meio e corte algumas metades de cada metade para fazer com que pareçam flores e reserve. Alguns os cortam em pedaços. Corte uma dúzia de pequenos tomates ao meio, retire as sementes e faça também alguns cortes em forma de flor. Corte os tomates cereja em rodelas muito finas.
Agora misture:
- arroz
- pesto de rúcula (se você o manteve na geladeira imediatamente antes de adicioná-lo ao arroz, pode adicionar um pouco de água fervente para cozinhar o arroz para torná-lo mais fluido e melhor misturado com arroz)
- tomate cereja em cubos
- mussarela em cubos
- fontina cubada
- champignon ensopado frio (drene o excesso de água)
- alcaparras dessalinizadas
- presunto assado em cubos
- queijo pecorino em cubos
Misture tudo com perfeição.
Galvanização
Coloque o cortador de massa no prato de servir. Recheie com arroz e aperte o arroz para lhe dar a forma de cortador de massa. Aperte bem. Quando o conteúdo estiver firme, retire o cortador de massa. Decore o arroz alternando as fatias de cenoura e tomate cereja. Coloque as cenouras e os tomates cereja 5 ou 6 azeitonas cortadas em flores no centro. No meio das azeitonas coloque 3 alcaparras, dessalinizadas
Em seguida, coloque os fios de cebolinha no prato como você vê na imagem, três de um lado e três do outro. Na base dos fios coloque pequenos pedaços de azeitonas na horta e no ápice pequenos tomates e cenouras cortadas em flor.
Também coloco as nozes picadas mas lamento que não fiquem bem se puser algumas ou mesmo espalhar no “Patty”.
A receita foi feita por Daniela Mussini.
