Sempre adorei o pesto genovês, como tantos outros pratos da Ligúria.
Depois comecei a ouvir falar do pesto de salsa, do pesto de abobrinha e do pesto de rúcula (cujo sabor sempre me apaixonei). Esta ideia nasceu da curiosidade pelo sabor deste pesto muito particular com uma nota amarga ligeira e muito agradável. Então tentei usar o pesto de rúcula em uma versão bem de verão, uma versão em que costumo usar o pesto genovês: uma salada de arroz fresco, gostei do experimento.
Tempo de realização: 2 horas
Grau de dificuldade (1 a 5): 2
Cortador de pastelaria diâmetro 9 alt. 4cm.
Ingredientes para pessoas 4
Para o pesto de rúcula
100 g de foguete fresco
100 ml de azeite virgem extra
1 dente de alho
50 g de queijo parmesão
50 g de pecorino
50 g de pinhões (ou nozes, se preferir)
Sal a gosto
Pimenta fresca a gosto
Para o arroz
200 g de arroz original (usei arroz indiano que tem um tempo de cozedura de cerca de meia hora mas no final é muito parecido com o original, então resumidamente somos italianos)
Pesto de rúcula a gosto (dependendo de quão rico você quer)
15 tomates cereja
uma mussarela de búfala (ou normal se preferir ... ou mesmo defumada)
80 g de queijo fontina (ou scamorza defumado)
1 pacote de champignon fresco (geralmente contém cerca de quinze champignon)
2 colheres de sopa de alcaparras salgadas
Cerca de 120 g de presunto assado
50 g de pecorino
Sal e pimenta a gosto
Para o prato
3 cenouras médias
20 tomates cereja
25 azeitonas verdes sem caroço e escorridas
30 tomates cereja
30 fios de cebolinha
algumas nozes picadas
Procedimento para fazer a salada de arroz entre as flores
Para o pesto de rúcula
Para preparar o pesto de rúcula, simplesmente despeje a rúcula, os pinhões e outros ingredientes em uma batedeira e pique tudo até obter uma mistura homogênea e cremosa. Depois de feito, o pesto de rúcula pode ser mantido por 2 a 3 dias na geladeira. Dica: coloque um pouco de azeite virgem extra por cima, para que o azeite ajude na conservação. Prefira um pote hermeticamente fechado para evitar que o pesto de rúcula perca seu frescor.
Prepare o arroz
Cozinhe o arroz original em água com sal até ficar al dente, respeitando os tempos de cozedura indicados na embalagem.
Escorra e resfrie imediatamente (e bem) em água corrente.
Coloque em uma tigela, adicione um pouco de azeite de oliva extra virgem e reserve.
Cozinhe os cogumelos
Corte os cogumelos limpos em rodelas apenas com um pano (nunca os lave ... eles estragam) e depois numa frigideira com azeite, alho, sal e pimenta e deixe ir até que os cogumelos estejam bem e macios, se tenderem a stick, adicione um pouco de água (ou vinho branco).
Quando cozido, polvilhe com salsa moída.
Dê uma boa mexida e deixe-os de lado e deixe esfriar. Corte os tomates cereja ao meio, retire as sementes e corte-os em cubinhos bem pequenos. Corte a mussarela em cubos bem pequenos. Corte a fontina em cubos muito pequenos. Retire o sal das alcaparras mantendo-as um pouco em água corrente em uma peneira normal. Corte a fatia de presunto assado em cubinhos bem pequenos. Corte o pecorino em cubinhos bem pequenos. Corte as cenouras em rodelas muito finas e tempere numa tigela com azeite, sal e pimenta e reserve. Corte as azeitonas verdes sem caroço ao meio e faça alguns cortes em cada metade para que fiquem parecidas com flores e reserve. Alguns os cortam em pequenos pedaços. Corte uma dúzia de tomates cereja ao meio, remova as sementes e corte-os em cortes parecidos com flores também. Corte os outros tomates cereja em rodelas muito finas.
Agora misture:
- Riso
- pesto de rúcula (se você o manteve na geladeira imediatamente antes de adicioná-lo ao arroz, pode adicionar um pouco de água fervente do cozimento do arroz para torná-lo mais fluido e misturá-lo melhor com o arroz)
- tomate cereja em cubos
- mussarela em cubos
- queijo fontina em cubos
- cogumelos cozidos a frio (escorra o excesso de água)
- alcaparras dessalinizadas
- presunto assado em cubos
- pecorino em cubos
Misture tudo perfeitamente.
Chapeamento
Coloque os anéis de massa na travessa. Recheie com arroz e pressione o arroz para lhe dar a forma de anel de massa. Desenhe bem. Quando o conteúdo estiver firme, retire o anel de massa. Decore o arroz alternando as fatias de cenoura e tomate cereja. Disponha 5 ou 6 azeitonas cortadas em flores no centro das cenouras e dos tomates cereja. No centro das azeitonas coloque 3 alcaparras dessalinizadas.
Em seguida, arrume as cebolinhas no prato como você pode ver na foto, três de um lado e três do outro. Na base dos fios coloque pequenos pedaços de azeitonas como um jardim e no ápice tomates cereja e cenouras cortadas em flor.
Também coloquei as nozes picadas mas lamento que não fiquem boas se colocas muito menos ou até espalhadas na “torta”.
A receita foi feita por Daniela Mussini.
