A Itália tem pontos fortes e fracos, assim como todos os países do mundo. E se debates, discussões estão em pauta, certamente há um tema com o qual todos concordamos. Estamos falando sobre nosso cozinha. Considerado entre o melhor do mundo, é rico em inúmeras nuances regionais que nos fazem perder em um jornada de sabor que varia de norte a sul. E então vamos tentar nos deliciar com uma explosão de sabores para descobrir os segredos escondidos de um Clássico italiano. Risoto de açafrão.
Quando, onde e porque
Nós somos verdadeiramente o casa de boa comida. Sem dúvida, no restaurante você come bem, mas mesmo as cozinhas caseiras não estão brincando! Sentado à mesa de qualquer família italiana, temos a garantia de desfrutar pratos simples mas saborosos. Claro que existem inúmeras receitas, mas hoje vamos tentar aprender os segredos de um prato muito popular. O risoto milanês. Quando, onde e por quê? Estas são as três perguntas que tentaremos responder. Para fazer isso, temos que dar um salto no Milan de 1574 onde Mastro Valerio de Flandres se dedica à realização dos vitrais do Duomo.
Seu assistente é um menino cujo apelido é "Açafrão"Por causa do seu hábito de adicionar algumas gotas do precioso tempero às cores. Uma adição importante para tornar os tons mais brilhantes. O hábito se transforma em vício a ponto de muitos começarem a brincar com ele, dizendo que daquele passo o jovem teria acabado por colocar o açafrão até no prato. Não antes de dizer que acabou! Em 8 de setembro de 1574, no casamento da filha de Mastro Valerio, o menino pediu ao chefe do banquete que acrescentasse um pouco de açafrão ao arroz. Assim, o primeiro risoto alla milanês nasceu.
Receita documentada
Certamente aquele primeiro prato de risoto de açafrão causou muita surpresa. A cor dourada o tornava palatável aos olhos, sem falar no sabor. No entanto, se é verdade que existe um manuscrito mantido no Biblioteca Trivulziana, a origem do risoto alla milanês permanece envolta em uma aura de lenda. Devemos esperar até 1800 para ler o primeiras receitas que explicam um risoto de açafrão muito parecido com o que fazemos hoje.
Em particular, isso é verdade para o creaming, “O desconhecido” pelo menos até a segunda metade do '700. Na verdade, antes disso, o arroz era simplesmente fervido em água. Uma grande novidade pode ser lida no livro de receitas de Antonio Nevoeiro em 1779 quando finalmente falamos de arroz frito na manteiga e molhado com caldo. Nos próximos anos, vão sendo acrescentados todos aqueles ingredientes que hoje constituem a receita completa do risoto. Em ordem de tempo: cebola para completar o refogado, açafrão para dar sabor e cor, noz-moscada e queijo ralado terminar. Para vinhopor outro lado, é preciso esperar até o início do século XX. Também não se deve esquecer que originalmente o risoto alla Milanese se destinava a servir de acompanhamento para os marrowbone, como ainda é servido em alguns restaurantes em relação a tradição.
Os protagonistas do risoto
Certamente, os ingredientes fundamentais para um prato desse tipo são essencialmente dois: arroz e açafrão. E mesmo se hoje quando dizemos "o risoto amarelo“O recall está imediatamente em Milão, não se deve esquecer que os dois ingredientes principais vêm de fora. Tentamos rapidamente seguir a jornada atravessando a fronteira. Em primeiro lugar, arroz. Trazido para Sul da Itália pelos sarracenos durante as conquistas medievais, chega às regiões setentrionais graças às relações entre famílias ducais.
É o Sforza família que favoreceu a sua propagação no Vale do Po, um ambiente mais do que adequado graças à sua conformação pantanosa. Uma história semelhante também afeta o açafrão. Cultivado originalmente em Oriente Médio Ásia, a especiaria chega à Europa no século 7. Os árabes estão novamente trazendo para Espanha durante o período do califado. A partir daqui, o passo em direção à Itália é rápido. O mesmo nome "açafrão" vem do árabe "Al Zafaran”Ou do persa“ zaafran ”. A troca de conhecimentos e produtos entre diferentes povos é a base da origem de muitas coisas, mas certamente a receita do este clássico do nosso cozinha vai para o cidade de milão. Risoto de açafrão.