A Itália tem pontos fortes e fracos, assim como todos os países do mundo. E se debates, discussões estão na ordem do dia, certamente há um tema com o qual todos concordamos. Estamos falando sobre o nosso cozimento. Considerado entre os melhor do mundo, é rico em inúmeras nuances regionais que nos fazem perder em um jornada de sabor que varia de norte a sul. Então, vamos tentar nos deliciar com uma explosão de sabores para descobrir os segredos escondidos de um Clássico italiano. O risoto milanês.
Quando, onde e porque
Nós realmente estamos lá casa de boa comida. Sem dúvida, você come bem no restaurante, mas até comida caseira não é brincadeira! Sentados à mesa de qualquer família italiana, teremos a garantia de saborear pratos simples mas saborosos. Claro que as receitas são infinitas, mas hoje vamos tentar conhecer os segredos de um prato muito popular. O risoto milanês. Quando, onde e por quê? Estas são as três perguntas que tentaremos responder. Para fazer isso, devemos dar um salto para o Milano de 1574 onde Mastro Valerio di Fiandra se dedica à realização dos vitrais da Catedral.
Ele tem um assistente como assistente cujo apelido é "AçafrãoPor causa de seu hábito de adicionar algumas gotas do precioso tempero às cores. Uma adição importante para tornar os tons mais brilhantes. O hábito vira vício a ponto de muitos começarem a brincar dizendo que daquele jeito o jovem acabaria colocando açafrão até no prato. Não antes de dizer que acabou! Em 8 de setembro de 1574, por ocasião do casamento da filha de Mastro Valerio, o menino pede à cozinheira do banquete que acrescente um pouco de açafrão ao arroz. Assim nasceu o primeiro risoto alla milanês.
Receita documentada
Certamente aquele primeiro prato de risoto de açafrão me surpreendeu muito. A cor dourada o tornava palatável à vista, sem falar no sabor. No entanto, se é verdade que existe um manuscrito mantido no Biblioteca Trivulziana, a origem do risoto milanês permanece envolta em uma aura de lenda. Na verdade, temos que esperar até 1800 para lê-los primeiras receitas que explicam um risoto de açafrão muito parecido com o que fazemos hoje.
Especialmente isso é verdade para o creme, “O desconhecido” pelo menos até a segunda metade do século XVIII. Antes desse período, na verdade, o arroz era simplesmente fervido em água. Uma grande notícia pode ser lida no livro de receitas de Antonio Nevoeiro em 1779 quando finalmente falamos de arroz frito na manteiga e embebido em caldo. Nos próximos anos, todos os ingredientes que hoje compõem a receita completa do risoto serão adicionados aos poucos. Em ordem de tempo: cebola para completar o molho, açafrão para dar sabor e cor, noz-moscada e queijo ralado concluir. Para o vinho em vez disso, temos que esperar até o início do século XX. Além disso, não se deve esquecer que originalmente o risoto milanês tinha a intenção de servir de acompanhamento paraOsso Buco, uma vez que ainda é servido em algumas trattorias em relação ao tradição.
Os protagonistas do risoto
Certamente, os ingredientes fundamentais para um prato desse tipo são essencialmente dois: arroz e açafrão. E mesmo se hoje quando dizemos "risoto em amarelo“O recall é imediato em Milão, não se deve esquecer que os dois ingredientes principais vêm de fora. Vamos tentar seguir sua jornada rapidamente cruzando a fronteira. Em primeiro lugar, o arroz. Trazido em sul da Itália desde os sarracenos durante as conquistas medievais, chega às regiões setentrionais graças às relações entre famílias ducais.
Eles são o Sforza para favorecer sua difusão em Vale do Po, um ambiente mais do que adequado graças à sua conformação pantanosa. Uma história semelhante é a que também afeta o açafrão. Originalmente cultivado em Oriente Médio Ásia, a especiaria chegou à Europa no século VII. São novamente os árabes que o introduzem Espanha durante o período do califado. A partir daqui, o passo em direção à Itália é rápido. O próprio nome "açafrão" vem do árabe "Al Zafaran”Ou do persa“ zaafran ”. A troca de conhecimentos e produtos entre diferentes povos está na base da origem de muitas coisas, mas certamente no Cidade milanesa vai o crédito da receita um clássico nosso cozimento. O risoto milanês.