A Itália tem pontos fortes e fracos, assim como todos os países do mundo. E se debates, discussões estão na ordem do dia, certamente há um tema com o qual todos concordamos. Estamos falando sobre o nosso cozimento. Considerado entre os melhor do mundo, é rico em inúmeras nuances regionais que nos fazem perder em um jornada de sabor que varia de norte a sul. Então, vamos tentar nos deliciar com uma explosão de sabores para descobrir os segredos escondidos de um Clássico italiano. O risoto milanês.

Risoto - Prato de risoto de açafrão com folha decorativa de manjericão

Quando, onde e porque

Nós realmente estamos lá casa de boa comida. Sem dúvida, você come bem no restaurante, mas até comida caseira não é brincadeira! Sentados à mesa de qualquer família italiana, teremos a garantia de saborear pratos simples mas saborosos. Claro que as receitas são infinitas, mas hoje vamos tentar conhecer os segredos de um prato muito popular. O risoto milanês. Quando, onde e por quê? Estas são as três perguntas que tentaremos responder. Para fazer isso, devemos dar um salto para o Milano de 1574 onde Mastro Valerio di Fiandra se dedica à realização dos vitrais da Catedral.

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Risoto - a catedral de Milão vista de frente

Ele tem um assistente como assistente cujo apelido é "AçafrãoPor causa de seu hábito de adicionar algumas gotas do precioso tempero às cores. Uma adição importante para tornar os tons mais brilhantes. O hábito vira vício a ponto de muitos começarem a brincar dizendo que daquele jeito o jovem acabaria colocando açafrão até no prato. Não antes de dizer que acabou! Em 8 de setembro de 1574, por ocasião do casamento da filha de Mastro Valerio, o menino pede à cozinheira do banquete que acrescente um pouco de açafrão ao arroz. Assim nasceu o primeiro risoto alla milanês.

Receita documentada

Certamente aquele primeiro prato de risoto de açafrão me surpreendeu muito. A cor dourada o tornava palatável à vista, sem falar no sabor. No entanto, se é verdade que existe um manuscrito mantido no Biblioteca Trivulziana, a origem do risoto milanês permanece envolta em uma aura de lenda. Na verdade, temos que esperar até 1800 para lê-los primeiras receitas que explicam um risoto de açafrão muito parecido com o que fazemos hoje.

Risoto - Grãos de arroz crus espalhados sobre uma superfície de madeira

Especialmente isso é verdade para o creme, “O desconhecido” pelo menos até a segunda metade do século XVIII. Antes desse período, na verdade, o arroz era simplesmente fervido em água. Uma grande notícia pode ser lida no livro de receitas de Antonio Nevoeiro em 1779 quando finalmente falamos de arroz frito na manteiga e embebido em caldo. Nos próximos anos, todos os ingredientes que hoje compõem a receita completa do risoto serão adicionados aos poucos. Em ordem de tempo: cebola para completar o molho, açafrão para dar sabor e cor, noz-moscada e queijo ralado concluir. Para o vinho em vez disso, temos que esperar até o início do século XX. Além disso, não se deve esquecer que originalmente o risoto milanês tinha a intenção de servir de acompanhamento paraOsso Buco, uma vez que ainda é servido em algumas trattorias em relação ao tradição.

Os protagonistas do risoto

Certamente, os ingredientes fundamentais para um prato desse tipo são essencialmente dois: arroz e açafrão. E mesmo se hoje quando dizemos "risoto em amarelo“O recall é imediato em Milão, não se deve esquecer que os dois ingredientes principais vêm de fora. Vamos tentar seguir sua jornada rapidamente cruzando a fronteira. Em primeiro lugar, o arroz. Trazido em sul da Itália desde os sarracenos durante as conquistas medievais, chega às regiões setentrionais graças às relações entre famílias ducais.

Frasco de vidro contendo pistilos de açafrão

Eles são o Sforza para favorecer sua difusão em Vale do Po, um ambiente mais do que adequado graças à sua conformação pantanosa. Uma história semelhante é a que também afeta o açafrão. Originalmente cultivado em Oriente Médio Ásia, a especiaria chegou à Europa no século VII. São novamente os árabes que o introduzem Espanha durante o período do califado. A partir daqui, o passo em direção à Itália é rápido. O próprio nome "açafrão" vem do árabe "Al Zafaran”Ou do persa“ zaafran ”. A troca de conhecimentos e produtos entre diferentes povos está na base da origem de muitas coisas, mas certamente no Cidade milanesa vai o crédito da receita um clássico nosso cozimento. O risoto milanês.

Risoto de açafrão. Descobrindo uma placa de ouro última edição: 2019-09-28T09:00:29+02:00 da Sabrina cernuschi

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