No início era o Pane di Toni, "El pan del Toni" no dialeto milanês da época. Gostou tanto daquele Pane di Toni, uma das copeiras da cozinha de Ludovico il Moro, que o Panettone - depois de séculos - ele continua sendo o rei indiscutível da mesa de Natal no norte da Itália. E não só. É uma das excelências gastronômicas italianas. Farinha, açúcar, manteiga, ovos, fermento, um punhado de frutos secos, foi o que a copeira / pasteleiro encontrou no último momento na cozinha do Moro, depois de ter deixado os donuts que deveriam encerrar a véspera de Natal jantar queimar no forno. A sobremesa foi muito apreciada, tanto pelo anfitrião como pelos convidados. Como gostam hoje, inevitável sob a árvore de Natal.
Um doce Natal com panetone Lombard, Julian Presnitz, biscoitos do sul do Tirol
Muitos e como sempre (e em todos os lugares) intimamente ligados à tradição são os pratos que caracterizam as mesas de Natal no norte da Itália. A ceia de Natal e o almoço de Natal são celebrados a partir de livros de receitas onde o conhecimento gastronómico de gerações, a tipicidade do produto ligada ao território e à época, a interpretação diferenciada que cada família dá ao seu menu natalício. Um verdadeiro ritual de gastronomia. Vamos começar pelo nordeste. Em Trieste, uma terra de fronteira com influências austro-húngaras onipresentes, o típico bolo de Natal é Presnitz. Muitas receitas, cada família tem a sua. É um rolo de massa folhada com um recheio muito rico à base de frutos secos: nozes, avelãs, pinhões, passas, figos e ameixas. Mas também, se desejar, especiarias e chocolate ralado. Um cheiro de rum, um pouco de aroma de laranja. Depois de pronto, o rolo fecha em espiral e é cozido. É assim que é acompanhado por um copo de vinho Picolit ou Ramandolo.
Os cjarsons, contaminações da Europa Central nos cardápios de Natal da Carnia
Putizza e gubana são variações de uma mesma sobremesa, com pastas e recheios ligeiramente diferentes de acordo com as áreas de origem. Porém, tudo entre Venezia Giulia e Friuli. Aqui está o prato principal do almoço de Natal "Brovada e muset", verdadeiro tesouro da comida e do vinho Friulian. Por que comida e vinho? Porque a brovada nada mais é do que um acompanhamento de nabos brancos fermentados no bagaço. O seu sabor forte e picante vai bem com muset, uma linguiça semelhante ao cotechino e típica da região. Se este é o segundo, não se pode deixar de lembrar um primeiro prato de Natal muito friuliano, i Cjarsons, típico das montanhas da Carnia. Uma espécie de agnolotti de sabor adocicado (e bem centro-europeu) com ameixa, canela e cacau, mas também salgado com recheio de ervas.
Trentino Alto Adige abre o almoço de Natal com o Canederli em caldo (bolinhos de pão com sabor a grão, cebola, às vezes espinafre e queijo cinzento, típicos da região). Ele fecha com um triunfo de biscoitos que vêm em infinitas formas, variações e sabores. Imprescindível para o Natal no Tirol do Sul. Esses biscoitos podem ser preparados com bastante antecedência e em grandes quantidades. São acondicionados em caixinhas de lata típicas e servidos durante todo o período de Natal. São fruto da afinidade com o vizinho Tirol austríaco, onde os menus são mais ou menos iguais.
Enguia assada ou cozida protagonista dos pratos da véspera de Natal nas terras do delta do Pó
Caldo de carne ou frango com tortellini ou ravioli tradicionalmente aberto almoço de Natal na maioria das outras regiões do norte da Itália. Bem como os iniciantes com base em frios, entre as melhores especialidades do Norte da nossa península. Em Veneza, muito natal é bacalhau com creme em cima de uma fatia de polenta torrada e, no final da refeição, uma sobremesa à base de baicoli (biscoitos secos venezianos tradicionais) mascarpone e mostarda veneziana. Uma especialidade da ceia de Natal, nas áreas próximas ao delta do rio Pó, é oenguia: assada, cozida, de acordo com as tradições familiares. É um peixe muito apreciado na época do Natal, por aqui e além. Um capítulo separado merece o Pandoro de Verona, que agora se tornou uma sobremesa típica de Natal em toda a península. Pandoro também tem origens antigas e costuma ser acompanhado ou recheado com zabaglione ou creme de mascarpone.
Carnes cozidas com mostarda, refogadas no barolo, zampone e cotechino para um Natal mágico até à mesa
Em Mântua, no Natal, é um triunfo de tortelli de abóbora, especialmente para o jantar no dia 24 e mostardas, conservas típicas à base de frutas mais ou menos picantes para acompanhar, como em todo o norte da Itália, com pratos principais à base de carnes fervidas mistas. Mas também capões, perus recheados com castanhas, refogados em Barolo no Piemonte onde os excelentes vinhos produzidos por estas bandas não podem faltar na mesa da festa. Passatelli em caldo, zampone, cotechino e já sabemos que estamos a falar de menus de Natal na Emilia Romagna. Zampone e cotechino são frequentemente acompanhados por feijão cozido e purê de batata. Finalmente, encerramos com uma nota doce. Se estiver na Ligúria, no final do almoço de Natal, você não pode perder o Bolo Gênova (sobremesa antiga recheada de frutas cristalizadas, passas e pinhões), um espetacular Montblanc, uma deliciosa sobremesa à base de puré de castanhas, merengues e chantilly cujas origens estão provavelmente ligadas à vizinha França e à cozinha da Casa de Sabóia.
