Radicchio e feijão (no dialeto de Treviso apenas raízes e fasioi) é o prato que melhor descreve a cultura de Treviso: simples e basicamente pobre. Entre curiosas influências externas e contra a tendência à sofisticação, este tipo de sabores ainda sabe nos dar algumas emoções.
O que, como, por que
O feijão sempre foi protagonista de inúmeros pratos pobres, e não apenas da culinária italiana, graças à sua forte ingestão protéica. Existem muitas variedades, mas para esta receita em particular os feijões borlotti são usados principalmente, mas se você quiser escolher um produto veneziano típico, recomendamos o Feijão lamon, um produto IGP cultivado na área de Belluno. Quanto ao radicchio, é cultivado na zona de Treviso de acordo com algumas fontes iconográficas desde o século XVI.
Esses dois produtos se misturam perfeitamente porque o chicória tem um sabor amargo e por isso acompanha o sabor delicado do feijão. Em 1999 em Susegana a Congregação de Roots e Fasioi foi até fundada, que é responsável por divulgar a receita e valorizar os costumes e tradições tradicionais.
O radicchio vermelho Treviso
A receita usa campo radicchio ou Treviso radicchio, que é cultivada precisamente na província de Treviso (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco). Mas também em alguns municípios das províncias de Pádua (Piombino Dese, Trebaseleghe) e Veneza (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). É uma chicória e suas variedades são especificamente duas e muito diferentes: a cedo e os votos de tarde. A segunda é a mais famosa, também porque é muito reconhecível até ao olho menos experiente graças às suas folhas longas e afiladas, de um branco limpo, que terminam com uma ponta enrolada de intensa cor vermelho-violeta. Esta variedade também é O mais precioso (e assim seu custo atual é explicado) devido ao seu processamento elaborado. A disciplina prevê que seja colhida após pelo menos duas geadas (a partir de 1º de novembro), que seja amarrada em cachos e imersa em poças d'água no escuro por quinze dias. Isso desencadeia o processo de clareamento e o sabor fica menos amargo, portanto, extremamente apreciado. Não é à toa que alguém liga para ele o rei do radicchio.
Raízes e fasioi receita
Depois de todas essas histórias, finalmente chegamos à receita. Uma vez que é um prato basicamente pobre, não contém carne e isso o torna adequado para vegetarianos (neste caso também para veganos). Em comparação com a receita tradicional, também é possível usar o radicchio tardio, que por ser mais valioso torna o prato um pouco mais caro. O processo de preparação é muito simples. Em primeiro lugar, o feijões deve ser embebido por várias horas antes de ser usado; para quatro pessoas use cerca de 300 gramas. Em seguida, prepare um molho com cebolinha, cenoura e aipo e cozinhe com água, pimenta e sal por cerca de uma hora em fogo baixo.
De acordo com alguns livros de receitas, você pode considerar temperar com um raminho de alecrim. Separe um terço do feijão e misture os outros. É importante obter um purê consistente para depois misturar ao radicchio. Neste ponto bastará lavar bem e picar 300 gramas de radicchio verde ou vermelho precoce (ou tardio) com as mãos, seque-o e coloque-o sobre uma tigela, talvez em terracota. Despeje sobre o purê de feijão e o feijão inteiro e tempere com pimenta, vinagre e sal. Pronto e servido!
Pós raízes e fasioi: a cozinha típica de Treviso
Este prato preparado na hora pode ser acompanhado com polenta branca, corte em fatias e grelhadas. Este é também um acompanhamento típico de Treviso, por exemplo com carnes curadas. além do mais raízes e fasioi, outro prato típico da nossa cozinha é macarrão com feijão. Prato típico também de outras áreas da Itália como Lazio ou Napolitana, no tradição de Treviso também pode ser acompanhado, neste caso, de radicchio tardio ou aromatizado com pancetta. Radicchio vermelho tardio também é excelente para risoto, como é outro produto típico da área de Treviso (Cimadolmo pela sua precisão) que é espargos brancos, também uma IGP.
