Para fazer este grande produto que requer grandes habilidades em alta pastelaria e padaria você precisa de um fermento mãe muito forte e perfumado, dois dias inteiros de tempo livre, muito, mas muita paciência, muita experiência em farinha; é necessário conhecer perfeitamente as temperaturas dos produtos e do ambiente de trabalho e fermentação, ter um local onde haja pelo menos 65% de umidade para a fermentação final, ter um misturador planetário, pois não é possível trabalhar vigorosamente por passe ao longo de uma massa de 2 kg (fazer pedaços menores não é conveniente, os tempos de trabalho e levedura são quase os mesmos).
Tempo de realização: Dia 2
Grau de dificuldade (1 a 5): 5
Ingredientes para 2 peças:
1ª massa:
420 g de farinha forte
150 g de açúcar
160 g de fermento mãe
150 g de água fria
150 g de gemas
140 g de manteiga
A preparar na noite da 1ª massa:
200 g de passas
2ª massa:
1ª massa
150 g de farinha forte
100 g de gemas
100 g de açúcar
30 g de mel
10 g de sal
uma fava de baunilha de Madagascar
180 g de manteiga
300 g de laranja cristalizada
100 g de cedro cristalizado
Procedimento para fazer o panetone
1) Antes de prosseguir, o fermento deve ser refrescado pelo menos três vezes a uma temperatura de 26 ° C, para que ganhe força e libere um aroma fresco e macio de pão; a alveolação deve ser homogênea e macia, de modo a parecer uma nuvem. Você não deve cheirar nenhum ácido ou vinagre e não deve ser muito pegajoso.
2) Para cada refresco demorará pelo menos 3-4 horas, o importante é que de cada vez esteja completamente fermentado, ou seja, que tenha mais do que duplicado de volume.
3) Existem 3 métodos para começar a amassar a massa:
a) Coloque o fermento na tigela da batedeira planetária e dissolva na água com uma das mãos, acrescente o açúcar, ⅔ das gemas e acione a batedeira em alta velocidade, de modo a misturar tudo e começar a incorporar ar . Uma espuma se formará. Adicione a farinha todos juntos. Trabalhe à velocidade mínima e por pouco tempo, para não desenvolver totalmente o glúten e assim obter uma massa opaca e pegajosa. Incorpore as gemas restantes em 2 vezes e mexa um pouco.
b) Outro método: coloque a farinha, o fermento e o açúcar na batedeira, coloque no mínimo e acrescente a água aos poucos. Adicione as gemas de ovo 3-4 vezes.
c) Um terceiro método, muito menos acadêmico e que poderia suscitar muitas perplexidades mas também irritação entre os "mestres" padeiros, é o contrário dos anteriores: diz-se sempre que se põe as gorduras no final porque não o fazem permitir a formação da malha de glúten ... bom, começando com ¾ da dose de manteiga amolecida, uma parte da farinha e depois acrescentando os líquidos, alternando com o restante da manteiga e da farinha, a massa ficará exatamente tão elástica quanto a obtida com o método "clássico".
Antes de gritar escândalo e me acusar de blasfêmia, experimente.
Se utilizar um dos dois primeiros métodos, deixe a manteiga amolecida enquanto amassa, se necessário coloque no microondas por alguns segundos, certificando-se de que não ultrapasse a temperatura de 18-19 ° C.
4) Durante o processamento, tome muito cuidado para que as paredes do misturador planetário não aqueçam, comprometendo a "vida" da levedura e a destruição da malha de glúten. Se não tiver certeza da temperatura da massa, pare a máquina e verifique o interior da massa com um termômetro de sonda, que nunca deve ultrapassar 26 ° C.
5) Junte a manteiga, primeiro um pedacinho, depois uns pedacinhos cada vez maiores, e faça tudo rápido, para trabalhar a massa o menos possível. Verifique sempre cuidadosamente a temperatura interna da massa.
O tempo de trabalho desta primeira mistura será de cerca de 20-25 minutos.
6) Retire do misturador planetário, trabalhe sobre a superfície de trabalho ou entre as mãos para dar um aspecto homogêneo, muito macio e pegajoso. Coloque-o em uma tigela grande, com um tarô dê-lhe um formato esférico, cubra-o com um pano e coloque-o morno por toda a noite, ou aproximadamente por 8-10 horas. A temperatura deve estar entre 26 e 28 ° C.
Adoto um método bem "caseiro" mas eficaz, para garantir o calor certo e sua constância ao longo do tempo: coloco a tigela em um cobertor elétrico dobrado como um sanduíche, ajusto a temperatura como quero e mesmo por 12 horas posso pagar para ficar calmo.
7) Coloque as passas em uma tigela com água fervente por 15 minutos: serve para amolecê-la, mas também para eliminar o dióxido de enxofre e a parafina com que é tratada. Também pode ser embebido em cachaça, para lhe dar mais aroma. Escorra sem apertar e deixe passar a noite inteira sem cobrir.
8) Na manhã seguinte o macarrão deve ter enchido a tigela e formado uma cúpula bem elástica e perfumada, triplicando o volume inicial: coloque na batedeira, acrescente a farinha toda junto e trabalhe em velocidade bem baixa, até que a farinha seja absorvida.
9) Adicione um pouco de gema de ovo de cada vez, alternando com açúcar e mel.
10) Verifique a temperatura com ainda mais cuidado nesta fase: nunca deve ultrapassar 26 ° C. Esta é uma fase delicada, talvez a mais perigosa para o sucesso da sobremesa, e determinará o sucesso do seu trabalho. Se esquentar um pouco, pare imediatamente e espalhe a massa para que esfrie, pode até colocar a tigela inteira na geladeira; espere alguns minutos e retome o trabalho lentamente até que a massa comece a se soltar das paredes.
11) Adicione o sal aos poucos e as sementes de baunilha.
12) Por fim, adicione a manteiga como fez com a primeira massa: só um pedaço e depois mais e mais quantidades. É fundamental trabalhar um pouco a massa nestas últimas etapas.
13) Girando sempre a batedeira planetária na velocidade mínima, vá adicionando aos poucos as passas e as frutas cristalizadas, trabalhe o mínimo possível e finalize o trabalho manualmente e rapidamente para distribuir tudo por igual.
O tempo de trabalho utilizado para esta segunda mistura será de cerca de 25-30 minutos. Coloque a massa em uma tigela, cubra com um pano e deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora: essa fase é chamada de "puntatura".
14) Divida a massa em duas partes (isso se chama “tamanho”), e faça a “pirlatura”, ou seja, role-as com as palmas das mãos sobre a superfície de trabalho, fazendo-as deslizar de uma mão para a outra e fazendo-as superfície lisa e unida.
15) Prepare duas xícaras com capacidade para um quilo cada.
16) Após alguns minutos, vire a massa sobre si mesma para torná-la homogênea e faça outra "pirlatura".
17) Coloque com cuidado as duas massas nos copos e coloque tudo sob o cobertor elétrico a uma temperatura de 28-30 ° C.
Outra "dica" seria conseguir uma folha de tela de arame revestida, do tipo usado para fazer as plantas treparem: você pode moldá-la de acordo com o formato das xícaras e colocá-la em cima delas, para levantar o cobertor elétrico e evitar que toque na massa.
18) Após pelo menos seis horas as massas devem ter atingido um centímetro da borda e o centro deve ter ultrapassado em até dois centímetros, formando uma cúpula.
19) Ligue o forno a 175 ° C.
20) Pegue o panetone e faça um corte transversal na superfície com o auxílio de um bisturi, pincele o corte com manteiga derretida. Então, se quiser fazer a "scarpatura", levante esses triângulos da ponta e sempre com um bisturi corte a massa sob essa superfície, coloque essas pontas para fora, pincele todo o topo do panetone com manteiga derretida e volte a colocar os triângulos para sua posição original.
21) Asse imediatamente no nível mais baixo do forno e cozinhe por 50-55 minutos, dependendo do seu forno. Preste atenção à cor da superfície durante os primeiros 5-10 minutos, cobrindo com papel alumínio ou papel manteiga para evitar que queime.
22) Ao final do tempo de cozimento, verifique a temperatura interna do panetone com um termômetro sonda que não deve ultrapassar 92 ° C. Se a farinha de fundo não for cozida, o produto logo azeda e é atacado por bolores, se a de cima seca demais e o panetone corre o risco de secar e queimar.
23) Assim que retirados do forno, espete lateralmente a base do panetone com os espetos especiais ou com duas agulhas de tricô 3.5 e vire-os de cabeça para baixo, colocando-os nas laterais de duas cadeiras ou pendurando-os com cordas. Deixe esfriar por 12 horas e pousar de cabeça para baixo, "de cabeça para baixo".
24) Pulverize o interior dos sacos de polipropileno com álcool puro 95 ° para alimentos antes de colocar o panetone e saboreie-os após pelo menos uma semana. Eles também duram dois meses, mas nunca consegui mantê-los por tanto tempo ...
Variantes:
Para a versão com ginjas em calda, em vez de frutas cristalizadas e passas utilizo 800 g de ginjas bem escorridas da calda.
Para a versão pêra e chocolate, uso 200 g de gotas de chocolate amargo e 300 g de peras cristalizadas.
A receita foi feita por Roberto Saluzzi.
