Panetone com limoncello
Elena Raymond
Tempo de realização: Dia 2
Grau de dificuldade (de 1 a 5): 4
MÃE LEVANTE deve ter força, por isso o conselho principal é refrescar todos os dias com a mesma farinha escolhida para a receita, pelo menos por uma semana, dobrando em temperatura ambiente, ou sempre deixar crescer bem quente, que é 28 ° C coberto com filme e verifique se dobra em 3 horas. Ao final desse procedimento, teremos o fermento pronto e em força para ser utilizado na receita. No mesmo dia em que decidirmos fazer a primeira massa do panetone teremos 3 refrescos consecutivos a uma distância de 3-4 horas.
Para quem tem o LICOLI Também colocarei a versão com li.co.li. ainda que como licolista aconselho a transformar uma parte dele em sólido como eu fiz, antes de mais nada para o resultado ideal do panetone e para uma gestão mais controlada dos tempos. A transformação que fiz em dois refrescos adicionando farinha até ficar com a consistência do sólido, fiz aos poucos, porque com o sólido há muito tempo consegui perceber a quantidade de farinha que devia ter adicionado. Um roteiro para lanches diários, conforme descrito em várias receitas online, é este:
Horas 8: 00 Primeiro refresco com proporção de 1: 1 entre fermento e farinha (por exemplo 30 g de pm + 30 g de farinha + 15 g de água)
Horas 12: 00 Segundo refresco com proporção de 1: 2 entre fermento e farinha (30 g de pm + 50 g de farinha + 30 g de água)
Horas 16: 00 Terceiro e último refresco com uma proporção de 1: 2 entre fermento e farinha
Horas 20: 00 Primeira massa.
Ingredientes para 1 panetone de 1 kg
1ª massa
175 g de fermento sólido atualizado como acima (hidro 50%)
ou
120 de li.co.li atualizado (neste caso, adicione 60 g de farinha extra)
ou
uma biga (feita com 100 g de farinha forte com W 360/380, 25 g de fermento fresco e 50 g de água)
A biga deve ser usada ao dobrar, depois misture a farinha, a água e o fermento de cerveja, coloque em uma tigela coberta com filme e deixe crescer em local aquecido até dobrar.
100 g de farinha 00 forte (W360 / 380 usei o Panetone Z da Molino Dallagiovanna)
50 g de açúcar granulado
120 g de gema de ovo
60 g de manteiga amolecida
2ª Massa
Toda a massa anterior
100 g de 00 farinha forte (W 360/380 usei o Panetone Z da Molino Dallagiovanna)
60 g de açúcar granulado
30 g de mel de acácia
120 g de gemas de ovo
4 g de sal
5 g de mistura aromática
100 g de manteiga amolecida
100 g de limão cristalizado
100 g de chocolate branco picado cortado com uma faca
a receita do Sal de Riso inclui 200 g de limão caramelizado, já que a família não gosta muito de frutas carameladas, achei um acordo então substituí metade do peso por chocolate branco de boa qualidade, escolhi Lindt Filling
Para o Creme Perfumado Limoncello Sorrento
300 g de creme de leite fresco
450 g de chocolate branco
50 g de Limoncello de Sorrento a casca de um limão orgânico (de preferência de Sorrento)
Para decoração
100 g de chocolate branco para fazer a casca de limão ralada de chocolate (minha variante) açúcar de confeiteiro (se quiser)
frutas cristalizadas e cachos de casca de limão
Pequenas considerações Eu acredito que o creme de limoncello é realmente ótimo para um panetone de 1 kg. Recomendo que você prepare no dia anterior para que esfrie bem, caso contrário ficará muito líquido.
Com essa quantidade recheei 2 só para deixá-los menos doces, mas são gostos pessoais.
Processo
Como previa o procedimento, segui mais ou menos o previsto para o panetone do Maestro Morandin.
Para a 1ª massa
Na tigela da batedeira coloque o fermento picado, (ou o licoli ou a biga) o açúcar granulado, a farinha e todas as gemas. Ligue a batedeira planetária com o gancho primeiro em velocidade baixa e quando todos os ingredientes estiverem misturados e incorporados, aumente um pouco a velocidade e leve para amarrar.
Você vai ver a massa cremosa no início, depois em muitos pequenos grumos, é normal não se preocupar então aos poucos ela vai começar a se enfiar, levará cerca de 10-15 minutos em uma velocidade média.
Quando estiver perfeitamente enfiada e lisa você pode adicionar a manteiga de pomada, três vezes em pedaços.
Quando terminar de adicionar toda a manteiga, retire toda a massa da batedeira, é importante que a massa esteja perfeitamente lisa, elástica e homogênea, enfiada, toda presa no gancho e as paredes da batedeira limpas.
Vire a massa no tabuleiro, se quiser pode destacar um pedaço que vai servir de "indicador de levedura", não usei simplesmente porque com a célula consegui conferir minha massa, depois mexa e coloque em uma tigela grande porque terá que triplicar de volume, e você colocará a peça que será nosso "indicador de fermento" em um recipiente graduado para calcular seu crescimento, recomendo o recipiente alto e estreito, ou um copo onde você marcará o nível com um marcador, um elástico ou alguma fita adesiva. Cubra ambos com filme plástico, e coloque-os para crescer em local aquecido tentando manter a temperatura constante entre 25/26 ° C.
Se pudermos, nossa massa estará pronta em cerca de 13/14 horas.
Calcule os tempos para garantir que esta fase seja realizada à noite. Se acontecer de a massa não ficar pronta, espere, não se apresse.
Na manhã seguinte, depois que a primeira massa triplicou de volume, podemos prosseguir com a segunda massa. Coloquei todos os ingredientes, tigela e gancho, inclusive na noite anterior, na geladeira, lembrando que a manteiga deve ser uma pomada.
Também recomendo que você esvazie a massa levedada adicionando o indicador de fermento e coloque na geladeira por 30 minutos, para baixar a temperatura.
Para a 2ª massa
Coloque a primeira massa com a farinha na tigela da batedeira planetária e deixe absorver bem até o enfileiramento, demorará cerca de 15-20 minutos em velocidade média.
É muito importante que a massa esteja perfeitamente enfiada porque na segunda fase os ingredientes serão colocados todos juntos, por isso, depois de se certificar de que atingiu um cordão perfeito, coloque o açúcar, o sal, a manteiga e as gemas na batedeira. , mel e mistura aromática. Reinicie a batedeira e leve-o ao fio novamente, isso levará cerca de 15 minutos em velocidade média. Sove bem até chegar a uma consistência elástica e homogênea, e verifique se tem um véu bonito está pronto, fechei a massa abaixo de 22 ° C, depois reduzo a velocidade ao mínimo, despeje na mistura de limão cristalizado e chocolate branco ralado. Uma coisa que me ajudou muito no amarrar foi a aeração da massa. Ou seja, alternar momentos de descanso com giros rápidos e curtos do gancho, 15-30 segundos de descanso, duas ou três giros do gancho, até encurtar os tempos, ou seja, repetir essa operação mais rapidamente, isso me ajudou a conseguir um fio perfeito e ter um belo véu. Continue a amassar até que as suspensões estejam bem distribuídas na massa.
Retire a massa, coloque em uma tigela e deixe descansar por uma hora em local aquecido coberto com filme plástico. Após esse período, vire sobre uma superfície lisa ou de alumínio e deixe apontar para o ar por cerca de 15 minutos. Em seguida pese a quantidade necessária de acordo com os copos disponíveis. Usando um copo para assar de 1 kg usei toda a massa, mas se você usar os menores lembre-se que você deve colocar sempre 10% a mais de peso, então vamos colocar no copo de 500 g e 550 g.
Depois forme a massa com o método da pirlatura, escolhi a do mestre Morandin, e deixo descansar por mais 15 minutos.
Em seguida, passe para uma nova assadeira e coloque no copo previamente colocado em uma assadeira.
Deixe crescer, sempre coberto com película aderente, a uma temperatura de cerca de 28/30 ° C até que a massa atinja cerca de 2 cm do rebordo da chávena.
Levará cerca de 6/8 horas para ficar pronto. Minha massa está perfeitamente fermentada em exatamente 7 horas.
Na hora de assar, aqueça o forno a 160 ° C estático, deixe nosso panetone no ar sem película para que possa formar uma película fina na superfície que faremos incisão transversal com uma lâmina, e depois colocaremos no centro as pequenas pedaços de manteiga.
Podemos também proceder à escarificação, isto é, depois de ter feito uma incisão em cruz, destaque sempre as 4 pontas com uma lâmina, coloque os pequenos botões de manteiga no centro, e reposicione as pontas para o centro.
Asse no forno quente, colocando a assadeira na posição mais baixa do forno levando em consideração a altura que o panetone terá durante o cozimento. Nosso panetone é cozido quando chega ao coração, que fica no centro, a uma temperatura de 94 ° C. Isso levará cerca de 40-45 minutos, como mencionado acima, você precisará de um termômetro de sonda para medir a temperatura com precisão e sem erros.
Quando estiver cozido, retire-o do forno e espete-o na base com os ferros especiais para virar de cabeça para baixo, e deixe-o nesta posição por pelo menos duas horas.
Após este período, é possível virar o panetone e retirar os ferros, mas antes de embalá-lo é necessário proceder com o recheio.
Para o creme limoncello
Ferva o creme com as cascas de limão em uma panela, assim que ferver retire do fogo, escorra com peneira para tirar as cascas e despeje o chocolate branco ralado, derreta mexendo sempre e bata na batedeira, adicione o limoncello, o creme deve ser liso e sedoso, deixe esfriar completamente antes de usar, uma vez frio com o auxílio de uma concha de madeira, usada na lateral do cabo, faça uma dezena de furos (Sal De Riso recomenda 18 mas acho que são demais) então vai ser mais fácil fazer o recheio, preencher os buracos com o creme, usando um saquinho pasteleiro, como já especificado, o creme na minha opinião é bem líquido acho que a quantidade de creme deve diminuir um pouco , de pelo menos 50-100 g, para o recheio final, aliás, tive que adicionar mais 200 g de chocolate branco a uma parte do creme, então a cerca de 100 g, que eu havia reservado, para ter tal consistênciapoder espalhar na superfície para fazer o esmalte.
Decorei com raspas de chocolate branco (feito de barra de chocolate e descascador de batata) e casca de limão ralada.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser e decore com limões caramelados e rodelas de casca de limão fresca.
Ainda é necessário esperar pelo menos 10 horas de resfriamento e pelo menos três dias para cortar a primeira fatia, claro que não resisti, na verdade a fatia foi afetada, mas acho que entendemos a bondade dessa obra-prima de qualquer maneira.
Por fim, o nosso panetone está pronto e quando estiver frio o suficiente, se for um presente ou se quiser desfrutar em festas, pode guardá-lo num saco de polipropileno para comida.
Se quiser guardar por várias semanas, no caso desta receita recheada, ou para um panetone clássico que também pode ser guardado por 2 meses, é necessário borrifar dentro do saquinho com álcool puro a 95 °, claro que tenho pulverizado um pouco de limoncello di Sorrento conforme recomendado pelo mestre Sal De Riso, isso além de aromatizar irá reduzir o risco de formação de mofo.
Para o creme, não se preocupe, o álcool do limoncello garantirá sua conservação por pelo menos 3-4 semanas.
