Pancroissants
Elena Raymond
Tempo de realização: 2 horas + 18 horas subindo
Grau de dificuldade (de 1 a 5): 3
Ingredientes
Fermento com fermento mãe
45 g de fermento sólido refrescado (hidro 50%) ou ou 30 g li.co.li. atualizado (neste caso, adicione 15 g de farinha)
75 g de água
135 g de farinha 0
Fermento com fermento de cerveja
15 g de fermento de cerveja fresco ou 10 g de fermento de cerveja seco
100 g de água
150 g de farinha 0
Massa final
Todo o fermento
360 g de farinha 0
100 g de fermento de fermento sólido refrescado ou 70 g de licor refrescado (neste caso aumente a farinha em 35 g) ou 10 g de fermento de cerveja fresco ou 7 g de fermento de cerveja seco
145 g de leite
2 ovos médios (cerca de 80 gr pesados sem casca)
60 g de açúcar
10 g de sal
40 g de manteiga amolecida
250 g de manteiga para massa folhada
ovo para escovar
Procedimento:
Fermento
Prepare o fermento e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 horas (no caso de tempo quente ou reduza o tempo pela metade ou coloque na geladeira durante a noite e na manhã seguinte deixe dobrar em temperatura ambiente quando o fermento estiver pronto)
Impasto
Prepare o fermento no dia anterior como acima. Peneire as farinhas e acrescente o açúcar, dissolva o fermento no leite, se for usar o fermento de cerveja, use água morna, acrescente o fermento e o fermento a toda a farinha e amasse até que todo o leite seja absorvido. Assim que tiver uma massa compacta, acrescente os ovos um a um e o sal, trabalhe bem a massa, usei uma batedeira então trabalhei a massa por pelo menos 10 minutos, se trabalhar à mão deve ficar bom lisa e firme, por fim adicione a manteiga amolecida fria e a pomada aos poucos, trabalhe muito bem até a massa ficar bem esticada para ficar brilhante e homogênea. Deixe na tigela para que comece a fermentação deixe descansar por pelo menos 1 hora.
Depois de uma hora, forme uma massa, coloque em uma tigela untada com óleo e cubra com filme plástico, deixe crescer até dobrar de tamanho, se quiser também pode deixar amadurecer na geladeira uma noite, deixo crescer a uma temperatura de cerca de 28 ° C (no forno com a luz acesa) por cerca de 3-4 horas.
Se amadurecer na geladeira na manhã seguinte, deixe-o aclimatar algumas horas, para que a fermentação recomece, antes de passar para as fases seguintes.
Prepare o bastão de manteiga que você vai precisar para o descascamento, a manteiga deve ser retirada da geladeira pelo menos algumas horas antes desta operação caso contrário será difícil de trabalhar, você deve criar um retângulo com cerca de 30 × 20 cm de tamanho , terá que amassá-lo entre 2 folhas de papel manteiga, para ser mais preciso, desenhe o retângulo no mesmo papel.
É muito importante certificar-se de que a manteiga antes de usá-la para descamação esteja a uma temperatura de 15 ° C. Ao toque deve ser firme, mas macio, portanto, maleável e trabalhável. Pegue a massa. Enfarinhe levemente a placa de massa e estenda a massa que deve estar a uma temperatura de 4 ° C
Esmague-o com um rolo de massa e forme o retângulo com a ajuda e modelando-o com as mãos.
Quando terminar, coloque na geladeira para esfriar
Um cuidado importante, quando você começa a estender a massa depois que a manteiga foi rebaixada e as dobras subsequentes, é a posição da massa para espalhar, ela deve estar voltada para você para que possa ser estendida em altura, outro passo importante e não subestimar é iniciar a tiragem, após ter recolhido a manteiga, evitando rolar o rolo sobre a massa, pois desta forma correrá o risco de arrastar a manteiga para cima ou para baixo, terá que usar o rolo para pressionar a massa que vai esmagar a massa e ao mesmo tempo estender-se, desta forma a manteiga vai se distribuir bem por toda a massa, depois desta primeira mas muito importante operação pode-se proceder ao desenrolar com um rolo como de costume.
Folds
Neste ponto, passamos para as dobras, faremos uma 4 dobra e três 3 dobras.
Esta série de dobras tem o objetivo de uniformizar a massa, sobrepondo-se a massa e a manteiga em muitas camadas finas. A primeira vez, 1 vezes, deve ser feita apenas uma vez.
1. Passe farinha na placa de massa novamente e estenda a massa no sentido do comprimento até atingir a espessura de 1 cm.
2. Dobre uma aba da massa até o primeiro terço do retângulo.
3. Pegue a outra aba e traga para a primeira e, finalmente, dobre-a de volta em um livro. Você obterá um retângulo novamente.
4. Gire a massa (um quarto de volta) de forma que o lado menor fique voltado para você e a parte de trás das dobras para a esquerda.
- Cubra a massa com filme plástico.
- Deixe repousar 30 minutos na geladeira. Na 2ª, 3ª e 4ª dobras terá que fazer 3 dobras para realizar duas vezes com o intervalo sempre 30 minutos no frigorífico
1. Passe farinha na placa de massa novamente e estenda a massa no sentido do comprimento até atingir a espessura de 1 cm.
2. Dobre uma aba da massa até o meio do retângulo.
3. Pegue a outra aba e dobre-a sobre as outras duas. Você obterá um retângulo novamente.
4. Gire a massa (um quarto de volta) de forma que o lado menor fique voltado para você e a parte de trás das dobras para a esquerda.
- Cubra a massa com filme plástico.
- Deixe repousar 30 minutos na geladeira.
Após a última dobra sem descansar na geladeira vá direto para a tiragem e modelagem do pancroissant. Estenda-o em uma placa de massa enfarinhada no sentido do comprimento até obter um retângulo de cerca de 30 × 60 - 70 cm com uma espessura de cerca de 7-8 mm.
Você vai cortar este retângulo em 6 tiras de cerca de 10-12 cm x 30. A cada três tiras você vai formar uma trança, passar um pouco as tiras e proceder com o entrelaçamento.
Faça as duas tranças, coloque-as para crescer na forma untada e enfarinhada.
Aconselho a usar um molde bem alto e largo, usei um molde 30 × 10 mas percebi que a trança evoluiu muito e para garantir uma alveolação bonita acho que o ideal pode ser um molde de pelo menos 20 cm de largura ou mesmo porque não fazer uma coroa para ser colocada em um molde de donut.
Cubra com filme plástico, usei uma forma idêntica, sempre untada com manteiga e enfarinhada, coloquei uma tampa para dar à trança a possibilidade de subir livremente e me saí bem porque literalmente explodiu 🙂
Pincele com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 200 ° C durante os primeiros 10 minutos e a 180 ° C por cerca de 30-35 minutos.
Para evitar que fique muito colorido, recomendo que você cubra com papel alumínio.
Depois de cozido, retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.
