O molho de tomate é o elemento básico da culinária italiana. Na verdade, são poucos os pratos tradicionais que não têm um fundo vermelho e polpudo. Principalmente no sul.
Tanto que "fazer o molho" era um acontecimento imperdível nos dias de agosto. Ele estocou o ano todo, passando os longos e quentes dias de verão na empresa. O molho unia jovens e velhos. Ele uniu as famílias e deu a cada uma uma tarefa bem definida. “Fazer o molho” tinha gosto de verão, azedo, quente e salgado. Além disso eu tomates eram geralmente de produção própria, portanto, uma espécie de escolha orgânica completamente inconsciente.
O molho e aquelas garrafas "sagradas"
Fizemos perguntas e descobrimos que, em geral, entre as melhores lembranças de família estão as relacionadas ao molho. O primeiro passo foi o recuperação de garrafa. A questão era séria para dizer o mínimo, porque os do leite não eram adequados, pois explodiam com mais frequência durante a fervura. A recuperação de garrafas de boa qualidade era uma prioridade. As garrafas eram "sagradas"! O drama das garrafas explodidas durante a fase de fervura foi de fato sentido profundamente. Mas nos deteremos neste ponto mais tarde.
A recolha das garrafas, portanto, ocorreu durante o ano, uma vez que não era recomendado o uso das do ano anterior. Depois de recolhidas várias garrafas próprias para os litros de molho que se pretendia produzir, estas eram lavadas. Alguns até os lavam com areia, provavelmente para raspar a sujeira mais teimosa. Após a lavagem, as garrafas foram deixadas de molho por uma noite inteira. Na manhã seguinte, todos alertados cedo, começamos o trabalho.
De manhã cedo nos dias de salsa
Freqüentemente, era a sombra das videiras que fornecia o ambiente para o trabalho matinal. Levantamos muito cedo, ainda estava escuro. O trabalho foi longo, o sol escaldante de agosto. Fazer o molho exigia o frescor do amanhecer. No dia do aperto, cada um tinha sua tarefa. Era preciso lavar bem os tomates, descartando os podres. Este primeiro aspecto, sendo o mais delicado, foi cuidado pelas mulheres. As mães e avós eram realmente especialistas na arte do molho. Os tomates que passavam pelo controle cuidadoso iam para os tanques para serem lavados, depois eram cortados e dispostos com sal em cestos de vime.
O objetivo era secar a água supérflua. Finalmente, eles mergulharam em uma grande panela chamada no jargão do dialeto quadrara. A fervura durou tempo suficiente para permitir a mudança de cenário. As banheiras desapareceram e apareceram as máquinas para espremer tomates quentes. Nesse ponto, em muitos casos, os homens apareceram e se revezaram girando a manivela. Antes da prensagem a quente, algumas famílias usavam a prensagem a frio. Os tomates foram então fervidos depois de espremidos.
O papel das crianças
Ao dizer que todos tiveram um papel nos dias dedicados à salsa, queremos dizer todos. Até crianças. Em alguns casos, sua função era transportar os tomates para a panela antes que as mulheres acendessem o fogo para ferver. Em outros casos, porém, eles substituíram seus pais ou avós na difícil tarefa de girar a manivela do espremedor. OU eles colocaram uma folha de manjericão em potes quentes preenchido por adultos. Nos anos XNUMX, por exemplo, os tomates eram peneirados em dispositivos, peneiras na verdade, que permitiam a extração de uma espécie de creme.
Como as mãos das crianças eram mais adequadas para esse tipo de trabalho, elas foram recrutadas em todo o país com a tentadora recompensa de um doce. As crianças peneiravam os tomates e o creme era guardado no denominado "salaturi". Era uma espécie de concentrado que depois se diluía em água.
O molho, a rolha e as garrafas estouradas
As garrafas estouraram. Não havia saída! Depois que os tomates foram espremidos e o molho engarrafado, as garrafas foram inseridas no quadrara, prontamente lavado. As mulheres encheram a panela com água, tendo o cuidado de separar as garrafas com trapos tampados com pedras. Isso limitou o dano, pois impediu o movimento durante o banho de água. Antes do advento dos gorros coroados, eram utilizadas rolhas de cortiça atadas com barbante. O nó era particular e nem todos sabiam como fazê-lo. Tanto que na cidade sempre havia aquelas duas ou três mulheres experientes que se ligavam de vez em quando para a fase de encadernação.
Mas com rolhas e coroas, as garrafas estouraram. E os temores do mau-olhado lançados em todo aquele cansaço de verão materializaram-se. No dia seguinte, de fato, as mulheres se reuniram e o confronto não foi uma alegria para todos: quem contou cinco garrafas estouradas, quem dez, quem nenhum. A contagem sempre foi um fator desconhecido e muitas vezes as "explosões" também ocorriam quando as garrafas estavam frias, porque talvez o ar ou a água tivessem entrado na rolha.
