Artigo por Matteo Donelli
Pastores transumantes do Casentino em meados dos anos 700, e hoje uma empresa moderna que é o carro-chefe da produção de pecorino. Quase três séculos de história em Roccalbenga, no coração da Maremma. O laticínio nasceu de uma intuição de Duilio após a guerra, para ir contra as necessidades do consumidor em busca de uma padronização do produto em termos de forma e sabor. Até então o queijo era produzido diretamente pelos pastores, que revendiam o excedente aos comerciantes, mas por isso as características organolépticas variavam muito.
Nasceu assim Il Fiorino, uma das primeiras queijarias construídas na Toscana com tantas dificuldades iniciais, pois os pastores relutavam em vender o seu leite "transformado" por um terceiro ator. Dulio, apelidado de “o mago rabugento do pecorino toscano” e membro fundador do consórcio DOP da Toscana, será um dos primeiros a trazer queijos de leite cru de volta à produção. Ainda hoje, todos os processos são feitos à mão, desde a ricota retirada da superfície, até às formas salgadas, torneadas e escovadas rigorosamente à mão. Apenas leite de Maremma e uma das poucas queijarias com cavernas rochosas
No final dos anos noventa, a mudança geracional: Ângela assumiu a gestão aos vinte e oito anos. A tradição continua sendo o pilar da empresa. Para apoiá-la a companheira Simone Sargentoni. Muito jovens, entusiastas e fascinantes da história antiga, eles iniciam um processo de reconstituição do queijo graças a uma pesquisa aprofundada: E aqui está o queijo Marzolino dos Medici, que segundo a lenda foi doado por Caterina dei Medici em o casamento de Henrique II na França. Dado em Roma ao Papa durante a festa de San Giovanni dei Fiorentini, uma tradição que foi continuada pelo Fiorino com seus marzolini. Fior di Natura: um queijo premium pela inovação, mas o coalho vegetal era tipicamente usado pelos etruscos.
Os números de hoje são recordes: 28 funcionários e um volume de negócios que continua a crescer de forma constante em mais de 4 milhões de euros
Armazéns Harrods em Londres como um cliente estabelecido por trinta anos. Mais de 100 prêmios internacionais e um cuidado obsessivo por todo o processo, conseguindo levar a maturação do pecorino a quase três anos graças a “células altamente tecnológicas” capazes de simular o clima nas melhores condições. “Mas os riscos empresariais ainda são altos e como queremos garantir qualidade, trabalhamos com uma seleção forte em todo o processo”, afirma Ângela.
Estamos também a trabalhar na evolução dos nossos produtos graças à capacidade dos nossos colaboradores que já acentuaram a sensibilidade de leitura da “casca de queijo”. Nos sentimos como uma família em uma oficina de queijos, onde todos podemos nos expressar como artistas individuais da arte láctea ”.
Tal como os grandes vinhos italianos, as emoções de uma “vertical 5 anos de queijos Fiorino” são aqueles momentos que grandes conhecedores de todo o mundo reconhecem como experiências sensoriais únicas a par da contemplação de uma grande obra-prima artística.
Artigo por Matteo Donelli
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