Mal podia esperar para preparar esta nuvem dourada. O apelo torna-se irresistível quando há frutas cítricas da minha terra e a ideia de um panetone com limoncello se torna uma obsessão fixa em julho, mas a falta de licoli sempre me bloqueou até que eu decidi tentar meu fermento sólido de qualquer maneira. Suco de limão, raspas, limoncello, um êxtase de cheiros e sensações, meu pm alegre como sempre, só poderia ser um sucesso.
Tempo de preparação: 12 horas
Tempo de cozimento: minutos 45
Tempo passivo: 12 horas
Grau de dificuldade (1 a 5): 3
necessário: 1 copo baixo de 1 kg, 2 alfinetes para virar o panetone de cabeça para baixo
Ingredientes
1ª massa
230 g de farinha com 400
100 g de massa fermentada
100 g de água
65 g de açúcar
80 g de manteiga
65 g de gema
macarrão limoncello aromático
50 g de suco de limão filtrado
40 g de açúcar
7 g de amido de milho
10 g de raspas de limão com casca audível
7 g de limoncello
2ª massa
1ª massa
100 g de farinha com 400
30 g de água
80 g de açúcar
80 g de manteiga
65 g de gema
3 g de sal
3 g de malte diastático
100 g de massa aromática
190 g de laranja cristalizada
Procedimento para fazer o Nuvola d'oro al limoncello com pm sólido
Eu atualizo o fermento na receita original de Oscar Opp Pagani, esta nuvem está com LI.CO.LI e recalibrado por mim para o fermento sólido. Antes de prosseguir com a preparação de cada grande produto fermentado, deve-se ter certeza da intensidade do pm, que deve ser revigorado diariamente por alguns dias e que deve triplicar dentro de três horas após o refresco.
No dia da preparação serão feitos três refrescos a cada três horas apenas e a seguir será possível proceder à primeira mistura.
1ª massa
Despeje 2/3 da água, o açúcar, as pm picadas, 3/4 das gemas na tigela, virando por alguns segundos, acrescente toda a farinha e o barbante formando um princípio de malha de glúten. Lentamente, combine o restante da água com o restante das gemas e do barbante, formando uma malha resistente e tenaz. Adicione a manteiga em pedaços macios e barbante. Recolher a massa, compactar e selar deixando a 26 ° C por cerca de 12 horas. Levei 5 horas para revolucionar todos os programas. No dia seguinte, resfrie a massa na geladeira por cerca de 20 minutos e proceda com a segunda massa.
2ª massa
Insira todas as amêndoas, acrescente a farinha peneirada e amasse com a folha amarrando a massa. Adicione 1/3 de água, 1/3 de açúcar e 1/3 de gema, mantendo o fio. Repita a mesma sequência até que todos os ingredientes se esgotem. Adicione a pasta de limão às colheres de chá e por fim a manteiga em pequenos pedaços com o sal. Adicione a fruta cristalizada e vire a massa com o gancho.
Macarrão aromático com limoncello
Filtre o suco do limão espremido na hora, acrescente o açúcar, o amido e os meses, leve ao fogo e deixe engrossar, quando a massa esfriar acrescente o limoncello.
Formando
Pegue a massa e coloque sobre uma placa levemente untada, deixe descansar por cerca de 30 minutos, parta e mexa. Arrume em um copo especial e tampe, deixe crescer coberto a 24 ° C até que a cúpula atinja 2 cm da borda. Nunca confie nas indicações que são gerais, mas acompanhe sempre a massa que, para além das prescrições, tem vida própria. Descubra os copos de cozimento, faça cortes, não um declive, e asse a 160 ° C por cerca de 45 minutos, a nuvem estará pronta a 94 ° C no núcleo com a sonda, se sem uma sonda, caso contrário, muito útil, coloque um longo pau de madeira com sensação de seco quando seco. Assei a 92 ° C. Fique com os palitos especiais para panetone e mantenha-os de cabeça para baixo por pelo menos 6 horas. A nuvem vai ganhando mais sabor nos próximos dias, é aconselhável cortar depois de pelo menos três dias, obviamente não resisti, e cortar depois de algumas horas, tão macio que até a faca especial dobrou o panetone! Seja mais sábio do que eu !! Armazene em uma sacola adequada para alimentos com alguns respingos de álcool de qualidade alimentar dentro. Quando estiver pronto para servir, polvilhe com uma montanha de açúcar de confeiteiro.
A receita foi feita por Antonella Audino.
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