CARAMELY CHOCOLATE MOUSSE
no biscoito crocante com frutas secas
Tiziana Ricciardi
Tempo de realização: para a bolacha 1 hora (tempo de espera + forno) - para a mousse 30 minutos fazer + durante a noite no congelador para ficar firme e sair + decoração 20 minutos.
Ingredientes para 8 mousses
para o biscoito crocante com frutas secas
150 g de farinha 00
75 g de açúcar
75 g de manteiga
1 gema
50 g de chocolate amargo
20 g de avelãs picadas
20 g de amêndoas picadas
20 g de pistache picado
para a mousse de chocolate caramelizado
440 ml de creme de leite fresco
80 g de açúcar
60 g de gemas
120 g de chocolate amargo
4 g de gelatina
para terminar
50 g de chocolate amargo
10 g de manteiga
20 ml de creme de leite fresco
Spray marrom Wonder Velvet
açúcar a gosto
Processo
para o biscoito crocante com frutas secas
Numa tigela, misture a farinha e a manteiga fria em pedacinhos e comece a amassar rapidamente com a ponta dos dedos até obter uma mistura arenosa, depois acrescente o açúcar, a gema e amasse rapidamente até formar uma massa lisa e homogênea. Envolva a massa em uma folha de filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
Após a hora estenda a massa e com a ajuda de uma tigela de massa redonda de 8 cm de diâmetro forme alguns discos, pique-os com um garfo e misture a 200 ° C durante cerca de 15/20 minutos. Vire-os e coloque-os em uma grade para esfriar.
Em uma tigela, misture as avelãs, as amêndoas e os pistache picados. Em uma panela, derreta o chocolate em banho-maria e com a ajuda de uma escova de cozinha pincele os biscoitos com o chocolate e polvilhe com as nozes picadas. Fica de lado.
para a mousse de chocolate caramelizado
Leve o creme de 120 ml para ferver.
Caramelize o açúcar seco em uma panela. Depois de caramelizado o açúcar, acrescente o creme de leite fervente e mexa rapidamente com um batedor de arame até obter uma mistura lisa e homogênea. Fora do fogo, acrescente o chocolate em pedacinhos.
Depois de obter uma mistura homogênea, adicione as folhas de gelatina (previamente embebidas em água fria) bem espremidas e as gemas de forma que fiquem pasteurizadas.
Quando a mistura atingir a temperatura de 30 ° C, acrescente o restante das natas semi-batidas. Despeje a mistura na forma de charlotte de porção única e coloque no congelador até que a mousse congele.
para a composição e acabamento
Numa panela coloque o chocolate amargo, a manteiga e as natas e derreta em banho-maria. Desenforme as mousses e borrife-as imediatamente com o spray de veludo maravilhoso marrom. Posicione os mousses sobre os biscoitos. Sirva o ganache de chocolate amargo. Em uma panela, caramelize o açúcar seco, uma vez caramelizado com o auxílio das pontas de um garfo, forme os fios e enrole. Decore as mousses com açúcar caramelizado.
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