Tomate o molho é o elemento básico da culinária italiana. Na verdade, são poucos os pratos tradicionais que não têm um fundo vermelho e polpudo. Principalmente no sul.
Tanto que “fazer o molho” foi um acontecimento imperdível nos dias de agosto. Estocou todo o ano, passando os longos e quentes dias de verão na empresa. O molho unia jovens e velhos. Ele uniu as famílias e deu a cada uma uma tarefa bem definida. "Fazer o molho" tinha sabor de verão, azedo, quente e salgado. Além disso, o tomates eram geralmente de produção própria, portanto, uma espécie de escolha orgânica completamente inconsciente.
O molho e aquelas garrafas “sagradas”
Fizemos perguntas e descobrimos que, em geral, entre as melhores lembranças de família estão as relacionadas ao molho. O primeiro passo foi encontrar garrafas. A questão era séria para dizer o mínimo, porque os do leite não eram adequados, pois explodiam com mais frequência durante a fervura. Ter garrafas de boa qualidade era uma prioridade. As garrafas eram “sagradas”! O drama das garrafas quebradas durante a fervura foi, de fato, profundamente sentido. Mas vamos nos concentrar neste ponto mais tarde.
A recolha das garrafas, portanto, ocorreu durante o ano, uma vez que não era recomendado o uso das do ano anterior. Depois de recolhidas várias garrafas próprias para os litros de molho que pretendiam produzir, procederam à lavagem. Alguns até os lavam com areia, provavelmente para raspar a sujeira teimosa. Após a lavagem, as garrafas foram deixadas de molho por uma noite inteira. Na manhã seguinte, todos alertados cedo, começamos o trabalho.
De manhã cedo nos dias de salsa
Freqüentemente, era a sombra das pérgulas de uva para enquadrar o trabalho matinal. Levantamos muito cedo, ainda estava escuro. O trabalho foi longo, o sol escaldante de agosto. Fazer o molho exigia o frescor do amanhecer. No dia do aperto, cada um tinha sua tarefa. Era preciso lavar bem os tomates, descartando os podres. Este primeiro aspecto, sendo o mais delicado, foi cuidado pelas mulheres. Na verdade, mães e avós eram especialistas na arte do molho. Os tomates que passaram na verificação cuidadosa acabaram nos tanques de lavagem, depois foram cortados e dispostos com sal em cestos de vime.
O objetivo era secar água supérflua. Finalmente, eles mergulharam em um grande pote chamado quadrara no dialeto. A fervura durou tempo suficiente para permitir a mudança de cenário. As banheiras desapareceram e apareceram as máquinas para espremer tomates quentes. Nesse ponto, em muitos casos, os homens apareceram e se revezaram girando a manivela. Antes da prensagem a quente, algumas famílias usavam a prensagem a frio. Os tomates foram então fervidos após a prensagem.
O papel das crianças
Ao dizer que todos tiveram um papel nos dias dedicados à salsa, queremos dizer todos. Até crianças. Em alguns casos, o trabalho deles era transportar os tomates para a panela antes que as mulheres acendessem o fogo para ferver. Em outros casos, porém, eles substituíram seus pais ou avós na difícil tarefa de girar a manivela do espremedor. Ou colocaram uma folha de manjericão em potes quentes cheios de adultos. Na década de 1930, por exemplo, o tomate era peneirado em dispositivos, peneiras, que permitiam a extração de uma espécie de creme.
Como as mãos das crianças eram mais adequadas para esse tipo de trabalho, elas foram recrutadas em todo o país com a tentadora recompensa de um doce. As crianças peneiravam os tomates e o creme era guardado no denominado “salaturi”. Era uma espécie de concentrado que depois se diluía em água.
O molho, a rolha e as garrafas quebradas
As garrafas estouraram. Não havia saída! Uma vez os tomates espremidos e o molho engarrafado, as garrafas eram inseridas na quadara, prontamente lavadas. As mulheres encheram a panela com água, tendo o cuidado de separar as garrafas com trapos tampados com pedras. Isso limitou o dano, pois impediu o movimento durante o banho de água. Antes do advento dos gorros coroados, as rolhas atadas com barbante eram usadas. O nó era particular e nem todos sabiam como fazê-lo. Tanto que na cidade sempre havia aquelas duas ou três mulheres experientes que se ligavam de vez em quando para a fase de encadernação.
Mas com a rolha e as tampas, as garrafas estouraram. E os temores do mau-olhado lançados em todo aquele cansaço de verão materializaram-se. No dia seguinte, de fato, as mulheres se reuniram e o acerto de contas não foi uma alegria para todos: quem contou cinco garrafas estouradas, umas dez, outras nenhuma. A contagem sempre foi desconhecida e muitas vezes as “explosões” também ocorriam quando as garrafas estavam frias, porque talvez o ar ou a água tivessem entrado na rolha.
