Provavelmente foi o frango assado da vovó, aquele que ela prepara todos os domingos, o prato que fez a diferença e que levou o muito jovem cozinheiro italiano (ele tem apenas 19 anos) Matteo Cignetti a vencer a Olimpíada dos Jovens Chefs, a maior competição mundial do gênero. Medalha de ouro para o jovem estudante de Strambino, perto de Turim, estudante deEscola de hotelaria do Vallée d'Aoste. Matteo, que já havia conquistado o troféu nacional de Melhor Aluno 2021 em Treviso, levou a Itália ao pódio mais alto em um desafio na cozinha que contou com jovens chefs (de 18 a 24 anos) de 42 países de todo o mundo.
As Olimpíadas de Jovens Chefs estão sediadas na Índia e, devido à pandemia, são realizadas remotamente há três anos. Uma dificuldade extra para quem participa. "Sua então - explica Cignetti - Normalmente o confronto direto com outros chefs é uma das partes mais importantes deste tipo de competição. Antes e durante a corrida há uma troca mútua de conhecimentos que se forma de forma incrível. Porque a competição não é com outros concorrentes, mas com você mesmo. Quando você trabalha remotamente isso não existe, não há tensão. O estrondo vem de uma vez e, portanto, requer muita concentração. Trabalhamos emoldurados por cinco câmeras e sob o olhar atento, de todos os ângulos, de grandes chefs internacionais".
Na grande final da Olimpíada de Jovens Chefs, que aconteceu no dia 4 de fevereiro, os competidores criaram dois pratos usando uma cesta definida na fase preliminar. O que você preparou?
Na primeira fase preparei uma massa vegetariana recheada e um crème caramel acompanhado de um molho de maçã especial. Para o grand finale, escolhi um prato de frango completamente desossado, o frango assado da vovó. Um nome em inglês para um prato inspirado na cozinha da minha casa, o frango assado que minha avó prepara com suas galinhas todos os domingos. Esta preparação, como a da sobremesa (uma tortinha de massa quebrada com frutas cítricas e chocolate também usando o albedo, a parte branca da casca para "agarrar" seu sabor amargo) são meus pratos originais.
E como um dos objetivos deste concurso é também desenvolver uma perspetiva de sustentabilidade, utilizei todas as várias partes dos ingredientes, mesmo aquelas que normalmente representam resíduos. Preparando-os de forma diferente e com diferentes processos, de forma a realçar todos os sabores presentes.
E a medalha de ouro chegou...
Sim, uma satisfação enorme, foi uma competição muito exigente. Foram dois dias operacionais, o primeiro particularmente exaustivo e o segundo que foi o dia da vitória. Eu trabalhei ao lado do meu professor, lo Chef Gianluca Masullo e com o apoio de Chantal Morosso que me seguiu para o inglês. Na verdade, eu queria explicar todas as etapas de processamento na linguagem. Também gosto de lembrar que um dia foi dedicado à valorização dos produtos italianos.
Quando nasceu a sua paixão pela cozinha?
Desde cedo. No começo eu tinha uma cozinha falsa para brincar no meu quarto. Então, no ensino fundamental, comecei a cozinhar concretamente na cozinha de casa. No colegial eu já tinha certeza do que ia fazer na vida. Assim, matriculei-me na Escola de Hotelaria de Châtillon que é uma verdadeira excelência neste campo. Acompanhei o curso de cinco anos que além da prática tem um forte cunho teórico.
Quanto sua família, cultura e tradições italianas influenciaram nesta vitória?
Muito. Na Itália temos uma tradição que não é apenas local, mas regional. Cada família tem o seu. Esta é a grande riqueza do nosso país. Que devemos valorizar muito melhor do que valorizamos.
Suas perspectivas futuras?
Gostaria de passar alguns anos no exterior para conhecer bem as diferentes cozinhas do mundo. Para ampliar meus conhecimentos. A cozinha é uma realidade em constante evolução, e só graças a uma visão global é possível valorizar o território. Depois gostaria de voltar para a Itália, mas não sei, vamos ver. Nosso país deve saber ouvir e valorizar melhor os jovens.
Cozinhar é como amar?
Sim está certo. O nosso é um trabalho cansativo mas, se feito com o coração, é absolutamente gratificante. Cozinhar bem significa comunicar. Fazer com que quem se senta à mesa para saborear nossos pratos tenha uma experiência única com amor.
Qual é o seu prato favorito e qual é o ingrediente?
Adoro primeiros pratos e massas frescas. Por exemplo, um ravioli só é realmente bom quando resulta em uma explosão de sabor. Deve ser saboreado comendo-o, mas também deve ser lembrado depois de comê-lo.
Pode dar-nos a sua receita?
Estou a pensar numa sobremesa à base de espargos, de vez em quando gosto de experimentar os pratos salgados da pastelaria. Começa com uma base de folhas de espargos muito finas cortadas verticalmente. Eles vão rapidamente cozidos em calda de baunilha e torcidos como uma cesta. Em seguida, faça um círculo, adicione um chocolate branco cremoso, um biscoito crocante de pimenta preta e as pontas de aspargos geralmente salteadas por cima. Ao lado, um sorvete de aspargos usando a parte branca do aspargo, a mais dura. Complete com uma bolacha de aspargos".
Excelente! 🤗