A Itália atrai turistas de todo o mundo por sua história, sua cultura, sua arte e também por sua culinária mediterrânea. A dieta mediterrânea, aliás, em 2010 foi reconhecida pela UNESCO como patrimônio imaterial da humanidade. Uma das principais características da cozinha italiana é a sua simplicidade, outra é a profunda variedade e diversidade que se encontra ao se deslocar de norte a sul, de região a região, de província a província.
Receitas tradicionais ao longo dos séculos foram transmitidas de geração em geração nas famílias e aprimoradas e elaboradas por grandes chefs em restaurantes. Um dos produtos mais conhecidos da culinária italiana, além da boa pizza napolitana, é sem dúvida as massas que podem ser frescas, secas e recheadas, realçadas por uma enorme variedade de recheios. Entre estes ocupa um lugar importante Macarrão Carbonara.
As origens da massa carbonara
Existem várias teorias sobre o nascimento do macarrão Carbonara mas, hoje, a mais acreditada parece ser a contada por Renato Gualandi, um chef de origem bolonhesa que, em 1944, foi contratado para preparar um almoço em Riccione para os exércitos britânico e americano. Tendo ao seu dispor bacon, natas, queijo e gema de ovo em pó, misturou estes ingredientes e utilizou-os para temperar a massa, acrescentando por último a pimenta-do-reino. Ele não sabia então que havia criado um prato mundialmente famoso.
Uma versão da história também ligada ao exército americano é a que conta como um grupo de soldados americanos, passando por Abruzzo e Ciociaria onde recuperaram bacon defumado e bacon com sabor semelhante a bacon, se encontraram em um restaurante na via della Scrofa em Roma. Aqui, a habilidade de um cozinheiro romano combinou esses ingredientes com leite em pó para criar um molho para espaguete.
Outras hipóteses sobre os apeninos e napolitanos são
Os primeiros gostariam que a massa alla carbonara nascesse como uma evolução do prato “cacio e ova” (Lazio e Abruzzo) que os carvoeiros preparavam para fazer face às longas horas de trabalho necessárias à produção do carvão. A segunda hipótese refere-se, ao invés, ao tratado de Ippolito Cavalcanti de 1837 "Cozinha prática teórica" dentro do qual você pode encontrar diferentes receitas que envolvem o uso de ovos, queijo e pimenta, mesmo que de maneiras que realmente não têm a ver com a receita de macarrão carbonara. , como massa em caldo (ovo usado como espessante), bolas de massa ou timbales de massa.
Outro tratado de 1881, “O Príncipe dos Chefs”, de Francesco Palma propõe macarrão com queijo, ovos e banha. Existem muitas versões da história da origem de Carbonara e não é possível ter certeza absoluta sobre qual é a verdadeira. O certo é que, como quer que tenha nascido, hoje é um prato típico da cozinha romana.
livros de receitas
Voltando aos livros de receitas, queremos relembrar como o bacon usado para temperar a massa aparece em 1949 na obra "O pequeno talismã da felicidade" de Ada Boni onde está a receita para o preparo do espaguete com bacon que, no entanto, faz não prevê a sua utilização de ovos. A primeira receita de macarrão alla carbonara parece ser a que apareceu em um guia de restaurantes da Zona Norte de Chicago de Patricia Brontè, onde, fazendo uma crítica ao restaurante Armando's, o autor propõe uma receita precisa. Na Itália, a primeira receita foi publicada pela revista “la Cucina Italiana” em 1954 onde é oferecida com ovos, bacon, gruyere e alho. Ainda que a presença do gruyere e do alho hoje nos faça torcer o nariz, consideramos que naquela época era uma receita em evolução. Num livro de receitas italiano, aparece em 55 quando Felix Dessì propõe uma versão com ovos, pimenta, bacon e parmesão ou pecorino. O travesseiro começará a ser usado na década de 60. Até a década de XNUMX, o creme também estará presente em inúmeras receitas, inclusive na proposta pelo chef Gualtiero marchesi. Com o passar dos anos, a receita foi evoluindo para aquela que conhecemos hoje, que envolve o uso exclusivamente de ovos, bacon e pecorino.
Como você prepara macarrão alla carbonara?
Apesar de ser um prato que se presta a muitos reinterpretações, aqui propomos a receita que hoje reconhecemos como tradicional. Vamos começar com travesseiro carne de porco (de preferência da Amatrice) que deve ser cortada em fatias bem finas e depois cortada em tiras, usamos 100 gr. para quatro porções. Usando uma frigideira antiaderente, sem óleo ou manteiga, e começando "fria" para não queimar, doure o bacon derretendo a gordura deixando-o crocante.
Em uma tigela colocamos 6 gemas de ovo e 50 gr. de pecorino romano (com idade mínima de 12 meses) ralado e, com um batedor manual, misture tudo. Em muitas receitas também se adiciona pimenta a esta mistura, prefiro colocar no final para não escurecer a gema.
Enquanto isso, vamos cozinhar o espaguete (ou outro tipo de macarrão como rigatoni) em bastante água salgada (recomendo não colocar muito sal porque o bacon vai dar bastante sabor ao prato). Uma vez al dente, escorra-os, tomando cuidado para guardar um pouco da água do cozimento, e despeje na panela junto com o bacon. Pulamos brevemente para dar sabor e retiramos a panela do fogo. Neste ponto, adicione a mistura de ovo e queijo e a pimenta-do-reino e misture tudo adicionando um pouco de água do cozimento para tornar o molho mais fluido. Servimos imediatamente. Para decorar o prato preparamos uma bolacha de pecorino e acrescentamos uma pitada de pecorino.
Desfrute de sua refeição….
