Limão e chocolate: uma combinação vencedora!
Nesta receita, o limão é utilizado em todo o seu potencial, desde o fresco, na pasta aromática, ao licor e até à fruta cristalizada.
O chocolate nos cai muito bem, sem ser intrusivo.
O creme de mousseline, apesar da presença de uma dose substancial de manteiga, se bem passado terá uma maciez e, paradoxalmente, uma leveza única. É uma sobremesa simples de fazer, certamente necessita de atenção e precisão, mas o resultado original e perfumado irá satisfazer qualquer esforço.
Tempo de realização: 70 minutos + resfriamento
Grau de dificuldade (1 a 5): 3
Ingredientes para 15-18 pessoas
Para a bisque:
280 g de ovos inteiros
75 g de gemas
180 g de açúcar granulado
65 g de casca de limão cristalizada
20 g de limoncello
180 g de clara de ovo em temperatura ambiente
65 g de açúcar granulado
45 g de fécula de batata
45 g de farinha fraca
45 g de cacau amargo
Para a massa de limão:
100 g de limão inteiro
50 g de raspas de limão
85 g de glicose
140 g de açúcar de confeiteiro
160 g de açúcar escuro
Para o creme de mousseline:
250 g de leite integral fresco
2 gemas
70 g de açúcar granulado
20 g de amido de milho
140 g de pasta de limão (receita acima)
160 g de manteiga à temperatura ambiente
Para o glacê de chocolate:
120 g de açúcar granulado
40 g de cacau amargo
100 g de água
90 g de creme de leite fresco
5 g de gelatina em pó
25 g de água
Procedimento para fazer o bolo de limão e chocolate
Para o macarrão de limão
Basta combinar todos os ingredientes (retirar as sementes do limão inteiro); Misture bem até formar uma pasta lisa. Nesta receita você vai precisar de apenas 140 g, o resto pode ser guardado por muito tempo na geladeira fechada em um pote. Ele pode ser usado para dar sabor a cremes, sorvetes, café ou vários bisquits.
Para a bisque:
A dose da bisque é cerca de 1.000 g que é necessária para 2 bandejas de 30 × 40 cm, mas você vai precisar de apenas 2 quadrados de 22 cm, o desperdício será muito, mas eu preferi usar 2 formas inteiras sem acréscimos ou recuperações cortadas e unidas em colagem, para dar à sobremesa final uma precisão e elegância que de outra forma estaria comprometida.
As sobras podem servir de base a outra sobremesa ou podem ser degustadas simples ou com compota, café ou leite.
Por isso prepare uma fotografia de 22 cm com folhas de acetato no interior, todas colocadas sobre um suporte rígido coberto com papel vegetal.
Ligue o forno a 190 ° C. Forre bandejas de 2 x 30 × 40 cm com papel manteiga.
Bata o limão cristalizado com o limoncello até obter um creme; aqueça os ovos e as gemas com a primeira dose de açúcar até 40 ° C, depois bata-os com os limões misturados por 8 minutos em velocidade alta e depois por mais 10 minutos em velocidade média. Enquanto isso, bata as claras em neve com a segunda dose de açúcar.
Com uma espátula, adicione gradualmente o pó peneirado ao ovo batido e, em seguida, às claras em neve.
Despeje metade da mistura em uma panela nivelando bem com uma espátula, leve ao forno imediatamente por 15 minutos; repita com a segunda metade da mistura.
Deixe esfriar e copo com a foto em 2 camadas, deixe uma dentro da foto com o acetato.
Para a mousseline
Com os 4 primeiros ingredientes faça um creme clássico, deixe esfriar coberto com filme plástico em contato: na hora de usar deve estar em temperatura ambiente.
Bata a manteiga até obter um creme claro e fofo, acrescente a pasta de limão e por fim o creme, delicadamente. Despeje esta mousseline na bisque dentro da imagem, nivele-a bem e coloque a segunda camada de bisque sobre o creme. Coloque no freezer.
Para a cobertura
Leve à fervura a maior quantidade de água com as natas, junte aos poucos ao açúcar peneirado e ao cacau, para não formar grumos. Coloque no fogo e leve a 105 ° C. Deixe esfriar.
Coloque a segunda dose de água na gelatina, vire imediatamente e bem e depois de alguns minutos coloque na cobertura, vire bem para derreter completamente, deixe esfriar e despeje uniformemente sobre o bolo.
Coloque tudo no freezer, mas deixe descongelar na geladeira e sirva esta iguaria bem fria.
A receita foi feita por Roberto Saluzzi.
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