Limão e chocolate: uma combinação vencedora!
Nesta receita, o limão é aproveitado em todo o seu potencial, fresco, em pasta aromática, em licor e até em fruta cristalizada.
O chocolate é muito bom, sem ser intrusivo.
O creme de mousseline, apesar da presença de uma dose substancial de manteiga, se bem executado terá uma maciez e, paradoxalmente, uma leveza única. É um bolo fácil de fazer, certamente necessita de atenção e precisão, mas o resultado original e perfumado irá satisfazer todos os esforços.
Tempo de produção: 70 minutos + resfriamento
Grau de dificuldade (de 1 a 5): 3
Ingredientes para 15-18 pessoas
Para a bisque:
280 g de ovos inteiros
75 g de gemas de ovo
180 g de açúcar granulado
65 g de raspas de limão cristalizadas
20 g de limoncello
180 g de clara de ovo em temperatura ambiente
65 g de açúcar granulado
45 g de fécula de batata
45 g de farinha fraca
45 g de cacau amargo
Para a pasta de limão:
100 g de limão inteiro
50 g de raspas de limão
85 g de glicose
140 g de açúcar de confeiteiro
160 g de açúcar escuro
Para o creme de mousseline:
250 g de leite integral fresco
Gemas de ovos 2
70 g de açúcar granulado
20 g de amido de milho
140 g de pasta de limão (receita acima)
160 g de manteiga em temperatura ambiente
Para o glacê de chocolate:
120 g de açúcar granulado
40 g de cacau amargo
100 g de água
90 g de creme fresco
5 g de pó de gelatina
25 g de água
Processo para fazer o bolo de limão e chocolate
Para a pasta de limão
Simplesmente combine todos os ingredientes (remova as sementes de limão inteiras); Misture bem até formar uma pasta lisa. Nesta receita serão necessários apenas 140 g, o restante é conservado por muito tempo na geladeira fechada em um pote. Ele pode ser usado para dar sabor a cremes, sorvetes, café ou vários bisquits.
Para a bisque:
A dose de biscoito é de cerca de 1,000 g que serve para 2 assadeiras de 30×40 cm cada, mas serão necessários apenas 2 quadrados de cerca de 22 cm, então o desperdício será muito, mas preferi usar 2 formas inteiras sem corte ou adições combinadas ou recuperações em colagem, para conferir ao doce final uma precisão e elegância que de outra forma ficariam comprometidas. As sobras podem servir de base para outra sobremesa ou pode simplesmente saboreá-la ao natural ou barrar com compota, café ou leite.
Em seguida, prepare um quadrado de 22 cm com folhas de acetato dentro, todas colocadas sobre um suporte rígido coberto com papel manteiga.
Ligue o forno a 190 ° C. Cubra 2 assadeiras de aproximadamente 30 × 40 cm com papel manteiga.
Bata o limão cristalizado com o limoncello até obter um creme; aqueça os ovos e as gemas com a primeira dose de açúcar até 40 ° C, depois monte-os junto com os limões misturados por 8 minutos em velocidade alta, depois por mais 10 minutos em velocidade média. Enquanto isso, bata as claras em neve com a segunda dose de açúcar.
Com uma espátula, adicione os pós peneirados aos poucos aos ovos batidos e, em seguida, às claras em neve.
Despeje metade da mistura em uma assadeira nivelando bem com uma espátula, leve ao forno imediatamente por 15 minutos; repita com a segunda metade da mistura.
Deixe esfriar e corte com a estrutura em 2 camadas, deixe uma dentro da estrutura com o acetato.
Para a mousseline
Com os 4 primeiros ingredientes faça um creme de pasteleiro clássico, deixe esfriar coberto com filme transparente em contato: na hora de usar deve estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga até ficar clara e fofa, acrescente a pasta de limão e por fim o creme de pasteleiro, delicadamente. Despeje esta mousseline sobre o bisquit dentro da estrutura, nivele bem e coloque a segunda camada de bisquit sobre o creme. Coloque no freezer.
Para o Glaze:
Leve à fervura a maior dose de água com as natas, junte aos poucos ao açúcar e ao cacau peneirado, para não formar grumos. Leve ao fogo e leve a 105 ° C. Deixe esfriar.
Coloque a segunda dose de água na gelatina, vire imediatamente e bem e depois de alguns minutos coloque na cobertura, vire bem para derreter completamente, deixe esfriar e despeje uniformemente sobre o bolo.
Coloque tudo no freezer, mas deixe descongelar na geladeira e sirva esta gostosa gelada.
A receita foi feita por Roberto Saluzzi.
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