Uma ótima receita que vem da necessidade de reciclagem. Para confirmar que os pratos mais famosos e apetitosos muitas vezes nascem quase por acaso. Desta vez, estamos a falar das azeitonas Ascoli, uma grande obrigação da cozinha marche. Um dos pratos que melhor representam a cidade de Ascoli Piceno, na Itália e no exterior.. Azeitonas Ascoli são geralmente apresentadas como um lanche, um aperitivo guloso para ser combinado com outros alimentos fritos. Mas também se prestam a ser uma excelente comida de rua. Símbolo de uma cozinha italiana que, como quer que seja proposta, dos aperitivos às sobremesas, do mais elaborado ao mais simples, à comida de rua para um lanche e etc., continua a ser a rainha indiscutível da cena internacional. Aqui está a receita do vídeo e bom apetite, para as azeitonas Ascoli vale mesmo a pena dizer: “Uma leva à outra”.
A culinária da reciclagem na base da receita de azeitonas recheadas
Por que reciclar cozinha? A receita das azeitonas Ascoli recheadas não é muito antiga. Remonta ao século XIX e está instalada nas ricas cozinhas das famílias nobres de. Ascoli Piceno. Na época, a riqueza na cozinha provavelmente não era muito difundida, mas a nobreza local certamente não tinha os problemas das pessoas comuns. Os cozinheiros do palácio tinham carne em abundância, não apenas em quantidade, mas também em variedade. E naquela época a preservação dos alimentos, e principalmente da carne, certamente não contava com sistemas de refrigeração adequados. Assim, uma das formas de não desperdiçar carne, que ainda era um bem precioso, era reaproveitá-la em diferentes receitas. Por exemplo, criando recheios. Se a ideia surgiu de um único cozinheiro ou se era uma prática muito difundida e, portanto, sem uma paternidade específica, é difícil dizer. No entanto, as azeitonas Ascoli como as conhecemos hoje nascem daqui.
No “cardápio” dos legionários e nos banquetes da Roma Antiga
Mas não podemos falar sobre azeitonas Ascoli e seu saboroso recheio à base de carne sem falar sobretenra azeitona ascolã, que é o verdadeiro segredo deste prato. Um produto apreciado desde os tempos da Roma Antiga. As azeitonas Ascoli eram conservadas em salmoura e, portanto, também úteis durante as viagens, porque apresentavam menos problemas de deterioração do que outros alimentos. Entravam nos "cardápios" simples dos legionários, mas também eram muito apreciados nos banquetes de pessoas importantes cujos nomes chegaram até os dias atuais. Cato, Varro, Martial os comeu e escreveu sobre eles, Petronius em particular os nomeou em seu Satyricon. É sabido que as tenras azeitonas Ascolane também eram apreciadas por Papa Sisto V que fala sobre isso em uma carta enviada aos Anciões de Ascoli.
Rossini, Puccini, Garibaldi, grandes admiradores da ascolana recheada
Avançando nos séculos, encontramos entre seus admiradores personagens como os músicos Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. E até mesmo o herói de dois mundos Giuseppe Garibaldi. Ele os provou em 1849, durante uma curta estadia em Ascoli, em sua versão original, simples. Mas também recheado, e aparentemente ele gostou muito deles. A ponto de decidir tentar cultivar este tipo particular de oliveira na ilha de Caprera. Aparentemente, o experimento falhou. As azeitonas Ascoli devem ser aquelas colhidas no território de Ascoli Piceno. Até depois da primeira metade do século XIX este produto - na sua versão em salmoura e também na que inclui o recheio - era artesanal e era preparado em família, muitas vezes por ocasião de momentos especiais como a Páscoa, o Natal e os casamentos . Sozinho em 1875 o engenheiro Mariano Mazzocchi, de Ascoli, decidiu tentar produzi-los industrialmente e comercializá-los.. Foi, e continua sendo, um grande sucesso.
Em salmoura ou recheada, a azeitona Ascoli Piceno é um produto DOP
em 2005 azeitonas em salmoura e azeitonas recheadas produzidas no território de Ascoli Piceno foram reconhecidas como DOP, Denominação de Origem Protegida. Desde 2018 este produto também é protegido por um consórcio constituído para sua proteção e valorização. Queremos tentar prepará-los? Para o recheio servem carnes mistas (boi, porco, frango), a serem cozinhadas com cubos de banha e um pouco de molho de tomate. Em seguida, misture o amolecimento com o caldo. Adicione um ovo, pão ralado (previamente embebido) um pouco de parmesão, noz-moscada e aroma de canela, casca de limão ralada, sal e pimenta. As azeitonas são recheadas, passadas em ovo batido, farinha de flor e pão ralado. São fritos em abundante azeite a ferver.