A floresta encantada
Francisca Piazza
É um prato de sobremesa que tomou forma numa noite de maio, após algumas horas de estudo, entediado com as mil noções de farmacologia absorvidas à tarde.
Não nasceu por acaso, nasceu com o pensamento de uma amiga especial que está fazendo aniversário hoje em dia.
Pensando nela, um conto de fadas veio à mente, um mundo suspenso a meio caminho entre a realidade e o encantamento. Então peguei papel e caneta e fiz um rascunho, um desenho. Tentar fixar aquela imagem precisa e transformá-la em um conjunto de sabores, cores e texturas.
Espero que, com a minha receita, você também possa dar um passeio na minha imaginação parando por alguns instantes no mato, sentado em um tronco de chocolate, ao lado de um par de cogumelos e ouvindo os sons da terra.
Tempo de preparação: 2 horas
Grau de dificuldade (de 1 a 5): 3
Ingredientes para 4 porções:
Para o tronco de chocolate e os galhos:
100 g de 72% de chocolate amargo (50-55% também está bom)
Cacau amaro
1 retângulo de papel manteiga (10cm * 5cm)
1 cilindro de metal ou o cabo de uma colher de pau
Escova de cozinha
Para a mousse de morango:
200 g de morangos
15 g de açúcar (depende da doçura da fruta)
100 ml de creme
2 g de folhas de gelatina
Para os cogumelos:
90 + 10 g de chocolate branco
7 g de manteiga de cacau
2 g de corante vermelho solúvel em gordura
Uma folha de acetato
Anéis de massa diferentes (diâmetro = 3cm, 2cm, 1cm)
150 g de creme de leite fresco
1 colher de chá de chá verde Matcha
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
½ fava tonka ralada
Para o crumble de cacau:
55 g de manteiga macia
40 g de cana-de-açúcar
30 g de farinha 00
15 g de cacau em pó amargo
40 g de farinha de amêndoa
1 g de sal
Para o chá matcha crumble
50 g de manteiga macia
40 g de farinha de amêndoa
30 g de farinha 00
8 g de chá verde matcha
55 g de açúcar granulado
1 g de sal
Procedimento:
O registro
Tempere o chocolate amargo. Para isso, derreta 60 g no microondas, tomando cuidado para não usar uma potência muito alta e leve a massa para 45-50 ° C.
Com uma faca, reduza os 40 g restantes em pedaços finos (quanto mais finos, mais simples eles vão derreter) e adicione-os à massa quente. Espere alguns instantes e depois misture os dois chocolates para que a segunda adição também derreta.
Desta forma a temperatura do fluxo deve ter baixado (cerca de 27 ° C), se ainda estiver com um valor muito alto não há problema: espere alguns instantes, tendo o cuidado de mexer com frequência. Quando o chocolate atingir 27 ° C, aqueça-o por alguns segundos (muito pouco, cerca de 5-10 segundos são suficientes) no micro-ondas para elevar a temperatura para 31-32 ° C.
Agora prepare ao seu lado, sobre a mesa, o filme alimentício e o cilindro. Pegue o forno de papel, amasse nas mãos para dar um efeito enrugado, depois volte a abrir a assadeira e coloque-a sobre a mesa (bem seca e limpa). Com a ajuda de uma espátula de cotovelo espalhe uma camada de chocolate no retângulo do cartaforno (deve ter cerca de 1-2 mm) e espere que cristalize parcialmente. Quando a superfície ficar "opaca e seca" (não deve sujar os dedos se for tocada), mas ainda macia e funcional, enrole o retângulo ao redor do cilindro e fixe-o envolvendo um filme alimentício em volta dele.
Coloque na geladeira para cristalizar (cerca de 20 minutos).
Em seguida, retire o cilindro, retire o papel alumínio e retire com cuidado o papel manteiga do chocolate.
Polvilhe a superfície do tronco com cacau para obter o efeito "terra".
Para os galhos:
Com o restante do chocolate temperado, recheie um cornetto com cartaforno e corte a ponta para obter uma ponta fina; Prepare uma tigela cheia de cacau e polvilhe alguns fios de chocolate com o croissant até o pó. Guarde na geladeira para cristalizar.
Para a mousse de morango:
Coloque a folha de gelatina para hidratar em água fria.
Limpe os morangos e corte-os em cubos; em seguida, coloque-os em uma panela com o açúcar e leve ao fogo médio. Leve a fruta para ferver, cozinhe por 3-4 minutos, depois retire do forno e acrescente a gelatina.
Bata a mistura no liquidificador de imersão para obter um purê homogêneo; deixe esfriar, esperando que atinja a temperatura ambiente.
Adicione o creme, despeje a mistura em um sifão * e carregue o instrumento com uma lata de NO2.
Coloque o sifão na geladeira por uma hora para que esfrie com cuidado; em seguida, retire o instrumento, vire-o e agite-o vigorosamente. Pegue o tronco de chocolate e encha-o com a espuma polvilhando de ambas as aberturas do cilindro.
* se não tiver sifão, pode bater 200 ml de natas separadamente e DEPOIS adicionar 100 ml de puré de morango. Alterando as proporções e a técnica obterá ainda uma "mousse" suave que pode polvilhar no tronco com a ajuda de um sa à poche e de um bico liso.
Chapéu de cogumelo:
Derreta o chocolate branco no microondas em potência média (deve atingir 40-45 °
tenha cuidado para não queimá-lo!). Derreta a manteiga de cacau mesmo assim e acrescente o corante vermelho; mexa com cuidado para não deixar grumos dentro da mistura.
Adicione a manteiga de cacau colorida a 90g de chocolate branco e tempere seguindo as mesmas instruções para o chocolate amargo, mas tome cuidado para usá-la a 28-29 ° C em vez de 32 ° C.
Com a ajuda de uma espátula de cotovelo, espalhe uma fina camada de chocolate sobre uma folha de acetato e espere que ela semicristalize e fique seca ao toque.
Nesse ponto, faça alguns discos com o auxílio dos anéis de massa e coloque a assadeira na geladeira. Espere cerca de dez minutos e remova os discos vermelhos.
Derreta os 10 g de chocolate branco que sobrou, recheie uma cornija de forno de papel e utilize-a para obter os "pontos" na tampa do cogumelo (representados pelos discos vermelhos).
Para a base de cogumelo:
Numa tigela, coloque as natas frescas com o chá matcha, a meia fava ralada e o açúcar de confeiteiro e bata na batedeira.
Para o crumble de chocolate
Em uma tigela, misture o açúcar mascavo, o sal, a farinha de amêndoa, a farinha de trigo e o cacau amargo. Misture os pós para obter um todo homogêneo e, em seguida, adicione a manteiga amolecida.
Coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga e leve ao forno a 160 ° C por cerca de 10-15 minutos. Uma vez extraído do forno, como não queremos grânulos muito grandes, pique com uma faca até atingir o tamanho desejado.
Deixe esfriar.
Para o matcha chá verde crumble
Em uma tigela, misture os pós com cuidado e, como antes, acrescente a manteiga amolecida e misture tudo. Despeje a massa, que vai ficar granulada, em um tamanho forrado com pergaminho e leve ao forno a 160 ° C por cerca de 10-15 minutos.
Montando o bolo
Numa travessa, de preferência retangular, faça uma base irregular com o crumble de cacau e o crumble de chá verde. Organize a base tentando dar um efeito "solo e grama" como na foto.
Ao lado, arrume a tora recheada com espuma de morango usando o crumble de chá verde para reproduzir o almíscar. Com um saco de confeitar e um bico liso, polvilhe 4-5 espigas de chá com chantilly sobre o crumble e coloque os discos de chocolate criados anteriormente por cima.
Com a ajuda de uma pinça, retire os ramos do cacau em pó e coloque-os no prato para recriar os ramos.
