MARRON GLACÉ SEMISPHERE
Vanessa Donini
Tempo de realização: 90 minutos + tempos de descanso
Grau de dificuldade (de 1 a 5):
Ingredientes para um molde de 18 cm:
para o pão de ló:
250 g de ovos inteiros
170 g de açúcar granulado
150 g de farinha 00
50 g de fécula de batata
baunilha
para o bávaro com castanhas:
150 ml de leite integral
15 ml de rum
200 g de creme de castanha
Gemas 3
25 g de açúcar granulado
10 g de cola de peixe
250 g de chantilly
para o banho:
150 ml de acqua
2 colheres de sopa de açúcar granulado
rum de acordo com seu gosto.
esmalte de espelho:
7 g de cola de peixe
90 g de xarope de glicose
65 g de açúcar granulado
50 g de leite condensado
75 ml de acqua
75 g de leite ou chocolate amargo (com aumento de chocolate branco em 20%)
corante alimentar a gosto
Processo
pão de ló:
bata os ovos em temperatura ambiente com o açúcar, até que a mistura fique bem inchada e firme. neste ponto adicione a farinha com o amido previamente peneirado, misture de baixo para cima. Despeje a mistura na assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno a 180 ° C por cerca de 30 minutos.
para o bávaro com castanhas:
molhe a cola de peixe em água fria, ferva o leite e despeje-o sobre as gemas levemente espumadas com um batedor elétrico com o açúcar, volte ao fogo e leve ao forno a 85 ° C. neste ponto, adicione o creme de isqueiro bem espremido e o creme de castanhas. misture tudo e emulsione com um misturador de imersão. deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente e adicione o rum. por fim adicione o creme de leite semi-batido, virando delicadamente de baixo para cima.
para o banho:
Numa panela coloque a água e o açúcar, leve ao lume e acrescente o rum no final.
para o esmalte de espelho:
leve à fervura a água, o açúcar e a glicose, retire do fogo e acrescente o leite condensado, leve tudo a 65 ° C depois acrescente a gelatina previamente embebida em água fria e bem espremida, por último acrescente o chocolate. emulsionar com um mixer e neste ponto adicionar a cor desejada. em seguida, passe-o por uma peneira para eliminar as bolhas de ar. deixe descansar durante a noite na geladeira. use-o por volta de 29/30 ° C para chocolate branco, por volta de 38 ° C para leite e chocolate amargo.
conjunto:
pegue o molde de cúpula do silikomart. coloque uma parte de Bavarian, um disco de pão de ló 2 cm menor que a forma, molhe levemente com a calda, coloque a outra parte de Bavarian e por último o disco de pão de ló. em seguida, transfira o bolo para congelado por pelo menos 24h.
Depois de congelado, vá para a vitrificação.
Neste ponto, coloque-o de volta no congelador para congelar imediatamente a cobertura por pelo menos uma hora. coloque na geladeira por 6/8 horas antes de servir.
