Crocante por fora, cremoso por dentro e acima de tudo fresco: o segredo para um cannoli fabuloso é simplesmente isso. Durante séculos, o doce símbolo da Sicília encantou quem põe os pés na ilha, graças à perícia dos pasteleiros e aos ingredientes de primeira qualidade. Mas quando se trata de degustá-lo no exterior, o resultado muda muito, muitas vezes nos deixando com um gosto ruim na boca. o chef-cientista Giacomo D'Alessandro no entanto, parece ter encontrado a solução para os cannoli sicilianos sempre frescos. Gostar? Vamos descobrir juntos.
Os cannoli da história
Primeiro, vamos revisar brevemente a história do cannoli. Na verdade não é uma sobremesa simples, mas de um verdadeiro símbolo culinário (e não) da Itália e de Sicília particularmente. Ele está posicionado imediatamente atrás o tiramisu no ranking das sobremesas mais populares do mundo, e tem suas origens na Roma Antiga. O primeiro a falar sobre isso foi um certo Guia durante seus anos como comissário, um Lilybaeum, hoje Marsala. Ao longo dos séculos, a receita foi melhorando cada vez mais, graças à contribuição de muitas civilizações que se seguiram na ilha. Mas por que o nome cannolo?
A referência é todos "Arundo Donax, uma planta que cresce ao longo das margens dos rios semelhante ao bambu. Uma vez que a massa ainda estava quente enrolado em torno de seu arbusto semelhante a junco. Uma vez resfriado aqui está o waffle em sua forma tradicional.
Antes de se tornar uma sobremesa disponível durante todo o ano, o cannoli era preparado exclusivamente durante o período de carnaval. Com o passar dos séculos, dada a crescente demanda, passou a ser atendido o ano todo. Mas sempre com ricota de ovelha fresca, preparado máximo no dia anterior.
Giacomo D'Alessandro e seus cannoli sicilianos
E o problema da ricota fresca sempre atormentou os chefes de confeitaria em todo o mundo. Na verdade, não é tão fácil obtê-lo, especialmente se for feito de ovelha e preparado de acordo com a tradição. No entanto, há alguém que encontrou uma maneira de servir cannoli siciliano sempre fresco no exterior. Nós estamos falando sobre Giacomo D'Alessandro, um chef de 52 anos de Palermo que mora em New York depois de uma longa caminhada pelo mundo. Como muitos pasteleiros, Giacomo também quis trazer para o exterior os pratos típicos da sua terra. No caso do cannoli, porém, havia o problema da ricota fresca. Problema agora resolvido graças a um lampejo de gênio vindo a ele repensando seu passado como pescador submarino.
Na verdade, o peixe recém-pescado, para ser vendido como um produto muito fresco, requer algumas etapas que começam imediatamente após a captura. Aos poucos, isso vem congelado em temperaturas muito baixas com freezers poderosos instalados diretamente nos navios. Usando o mesmo sistema para a ricota, Giacomo conseguiu trazer a Sicília para o coração de Nova York. É ricota, vinda de algumas fazendas em Agrigento, é congelado imediatamente após a preparação. Imerso em recipientes cheios de nitrogenio liquido, é então carregado em navios a caminho dos EUA. Depois de mais de um mês de viagem, com uma temperatura entre -18 ° e -20 °, os contêineres chegam ao seu destino. Um dia de descongelação e aqui fica ricota de leite de ovelha pura e fresca para os cannoli, mesmo que seja um mês antes. Mas não há problema. Com as temperaturas de armazenamento muito baixas, de fato, a atividade da bactéria é completamente bloqueada.
O cientista cannoli
Com esse sistema, Giacomo garantiu menção até mesmo no Wall Street Journal quem o apelidou o cientista dos cannoli sicilianos. As suas sobremesas são muito procuradas e a sua pastelaria é constantemente atacada. Mas isso não é tudo. O chef de Palermo está pensando em novos formatos como três pontos de venda Quiosque feitos com velho macaco piaggio. O primeiro será inaugurado no final de maio na localidade central Manhattan, para que mais e mais pessoas conheçam o verdadeiro sabor da Sicília.
