Artigo por Matteo Donelli
Sêmola de trigo duro, o verdadeiro coração da massa. E então o fabricante de massas.
Sua mão e seu coração.
Infelizmente, porém, muitas vezes não são suficientes para que ele entenda de onde vêm seus principais ingredientes. E depois há o consumidor final. Que tipo de macarrão chega à sua mesa?
No coração do sul da Itália, no final dos anos XNUMX, Giuseppe Di Martino, fabricante de massas há três gerações em Gragnano, começou a forjar seu projeto: Pastificio dei Campi.
Um projeto que se forma graças a uma perspectiva de análise diferente em relação a outros produtores, ou seja, incorporar a necessidade do consumidor final de conhecer a origem da cadeia de suprimentos do que come.
Puglia, mais precisamente a área de Tavoliere e os sub Apeninos Dauno, áreas historicamente adequadas ao cultivo de trigo duro, como base do projeto.
Trigo duro com alto valor nutricional, cultivado sem o uso de fertilizantes químicos. O trigo do passado. O usado desde os tempos do Reino de Nápoles.
O jovem Di Martino queria contar uma história emocionante para seus consumidores, que eles não precisavam necessariamente ter os descendentes nobres da corte do rei de Nápoles; transferir para as mesas de todos os italianos de hoje os sabores autênticos de uma massa feita seguindo tradições com mais de 500 anos de história. Um empreendimento verdadeiramente titânico, se concebido nos anos noventa, já totalmente dominado pela mentalidade industrial e de alta produção.
A pedra angular estava toda ali, na produção de sêmola de trigo duro.
Recuando séculos no tempo e voltando à rotação trienal das culturas, técnica conhecida que evita o empobrecimento do solo devido à monocultura, teria-se obtido uma matéria-prima extraordinária.
As hortaliças (pousio) são cultivadas por um ano e as leguminosas protéicas por um ano. Como se sabe, estes últimos têm a capacidade de fixar o nitrogênio contido na atmosfera nas raízes da planta, para que possa ser explorado no ano seguinte pelo trigo.
No terceiro ano, o trigo é cultivado.
O beneficiamento ocorre com aração leve e mais adubações nitrogenadas, a primeira na semeadura, a segunda na fase de criação e a última na barrica (é o momento em que a planta começa a produzir a espiga). Além disso, a semeadura é muito espaçada para que as mudas absorvam maior quantidade de nutrientes e nitrogênio.
O nitrogênio é o elemento químico por trás da formação de proteínas. Desta forma o trigo obtido é em menor quantidade, mas de muito alta qualidade, com uma cor muito profunda, com um teor de proteína muito superior ao trigo duro cultivado com os métodos usuais. De fato, o grão atinge um teor de proteína de 15-15,5%, para dar uma sêmola com 14% de proteína.
Mas para isso era preciso antes de tudo convencer os agricultores a trabalhar com baixos rendimentos - e baixos rendimentos, abrindo mão do cultivo intensivo muito popular na época - e infelizmente ainda hoje. O acordo foi alcançado, graças a um salário que não levava em conta a safra real de trigo e que também garantia o pagamento das safras destinadas a culturas alternativas.
O Pastificio dei Campi concentrou-se no uso de apenas alguns tipos de trigo duro como Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.
O trigo duro, 100% orgânico italiano, nos dá toda a segurança que a origem em quilômetros limitados pode dar. É enriquecido com proteínas durante o cultivo, atingindo um valor proteico muito maior do que o trigo cultivado com métodos usuais. As proteínas formam o glúten, uma textura elástica que dá consistência à massa e envolve o amido retendo-o durante a cozedura, para nos dar um produto com excelente resistência à cozedura, que se mantém sempre “al dente”.
O clima, quente, ventoso e pouco úmido, contribui para a qualidade do crescimento do trigo, o que prejudicaria absolutamente a formação de bolores e, portanto, de micotoxinas.
Além disso, a tenacidade e a qualidade do glúten nos grãos italianos são muito maiores do que nos grãos estrangeiros.
Um outro elemento importante é a água Gragnano.
Ideal para fazer massas, pois é perfeito para misturar. Seu sabor não cria interferência: o sabor é muito bom todo o sabor do trigo maduro e nada mais.
Depois, há o molde de bronze que torna a massa enrugada, capaz de reter o molho. A secagem lenta a baixas temperaturas permite conservar as antocianinas (corantes naturais, que com estas temperaturas não se alteram e a massa fica branca, sem ficar amarela), os nutrientes e o glúten e mantém o melhor aroma e sabor.
A experiência passada de pai para filho é outro elemento-chave.
Em Gragnano, a massa é feita desde o século XVI e todo esse conhecimento, acumulado ao longo dos séculos, é constantemente estudado e preservado na primeira pessoa por Giuseppe Di Martino.
Pesquisar nos arquivos históricos dos engenhos do passado documentos sobre a produção do passado; leia, informe-se, converse com os agricultores para entender o potencial de uma produção de qualidade que muitas vezes tem sido derrubada pela demanda por produções massivas e de baixa qualidade.
Uma atividade minuciosa, meticulosa e muitas vezes difícil a de Giuseppe Di Martino. A força motriz por trás desse incrível impulso empreendedor é o desejo de dar aos consumidores a emoção dos sabores do passado.
O Pastificio dei Campi com seus produtos traz à mesa antes de tudo a segurança de uma cadeia de suprimentos totalmente rastreada e, em seguida, a emoção de uma massa o mais igual possível em sabor àquela degustada há séculos pelo povo napolitano.
Nos primeiros dias, o projeto do Pastificio Dei Campi foi recebido com certo ceticismo pela família Di Martino, especialmente por seu pai, Don Valerio, que considerou supérfluo o trabalho feito por seu filho Giuseppe para tentar melhorar um produto já excelente como as massas di Gragnano produzidas pela empresa familiar.
Mas num domingo, durante o habitual almoço em família, Giuseppe Di Martino trouxe um pacote num saco neutro da sua primeira forma de massa produzida no Pastificio dei Campi, a massa fusilli comprida com furo.
Com a cumplicidade da mãe, eles os serviram à mesa e o pai, com total satisfação, comentou: “Você viu meu filho, onde você encontra uma boa massa como essa? É impossível fazer melhor!"
Nesse momento, Giuseppe revelou a verdade ao pai, que aquele prato de macarrão que acabara de provar era fruto de sua pesquisa e de seu trabalho. Assim começou o sonho do Pastificio dei Campi.
Bom 😊
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