IMÓVEIS
Floriana Campodonico
Tempo de realização: 1 hora e 15 minutos + 12 horas de descanso na geladeira para os cremosos
Ingredientes para um bolo de 24 cm:
para a dacquesa: (Santin)
50 g de macarons reduzidos a pó
70 g de farinha de amêndoa
100 g de açúcar em pó
100 g de claras de ovos
50 g de açúcar refinado
para a compota de pêssego:
600 g de pêssegos em cubos
60 g Absolu cristal Valrhona gelatina neutra
para os cítricos cremosos e mascarpone: (Di Carlo)
100 g de leite integral
85 g de creme
10 g de glicose
Raspas de 1 limão orgânico
4 g de pó de gelatina + 20 g de água para reidratá-lo
215 g de chocolate branco
250 g de mascarpone
para o crumble:
50 g de farinha de amêndoa
Farinha 50 g 00
50 g açúcar mascavo
50 g de manteiga
Procedimento:
Faça a dacquesa: Em uma batedeira planetária, bata a clara de ovo com o açúcar granulado em um merengue, em seguida, adicione delicadamente a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro misturados e por fim o amaretto em pó.
Colocar num saco pasteleiro e despejar numa banda untada polvilhada com açúcar granulado, espalhar uma camada de meio centímetro de altura e fazer uma orla a toda a volta (como na foto) para poder conter a compota de pêssego.
Asse em forno a 180 ° C até a cor (cerca de 15 '- 20').
Ao sair do forno, se ele estiver muito inchado, pressione levemente no centro.
Deixe esfriar e desenforme, removendo tudo ao seu redor com a ajuda de uma pequena faca.
para a compota de pêssego:
em uma frigideira antiaderente, derreta levemente a gelatina neutra, acrescente os pêssegos em cubos e cozinhe em fogo alto por cerca de 5-6 minutos, não devem cozinhar demais.
Deixe esfriar na geladeira.
para o cremoso:
leve à fervura o leite, as natas, a glucose e as raspas de limão, junte a gelatina reidratada, derreta bem e regue com o chocolate ligeiramente derretido;
bata no liquidificador, emulsione bem e acrescente o mascarpone, mexa por mais um minuto.
Coloque em um recipiente hermético e deixe na geladeira durante a noite.
Na hora de usar, bata com um batedor (cuidado para que não fique amanteigado)
para o crumble:
Misture as farinhas com o açúcar, acrescente a manteiga em cubos e trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma mistura granulosa. Quanto à massa quebrada, esta mistura deve repousar na geladeira por pelo menos uma hora polvilhada em papel manteiga e depois leve ao forno a 180 ° C por cerca de 15 'até ficar colorida.
O crumble cozido pode ser guardado algum tempo num frasco de vidro ou lata.
Conjunto:
No centro da dacquesa onde se formou a cavidade, distribua a compota de pêssego;
coloque as natas levemente batidas num saco de pasteleiro com bico liso e faça espinhos sobre os pêssegos, distribua aqui e ali alguns pedaços de crumble e pêssegos em cubos e decore como desejar.
