O segredo que torna o chocolate irresistível está na física que regula seu derretimento na boca: a agradabilidade ao paladar depende de fato da lubrificação determinada pelas gorduras do chocolate e também pela saliva. A descoberta, da Universidade de Leeds, foi publicada na revista Materiais e interfaces aplicados ACS. Ele abre caminho para a produção de um produto mais doce, mas menos gordo e mais bem-vindo, e igualmente gratificante.
Chocolate, paixão sem limites
Testes de laboratório, realizados em uma superfície 3D artificial semelhante a uma língua, mostram que o que nos leva ao êxtase toda vez que provamos um pedaço de chocolate é a mudança de estado, de sólido para emulsão. As gorduras desempenham um papel crucial na primeira fase do processo, assim que o chocolate entra em contato com a língua, mas posteriormente é a liberação de partículas sólidas de cacau que determina grande parte da sensação tátil.
“Se o chocolate tiver 5% ou 50% de gordura, ele ainda formará gotas na boca e isso dará uma sensação de 'chocolate'. No entanto – explica a física Anwesha Sarkar – é a posição da gordura nos alimentos que importa em cada fase da lubrificação e isso raramente foi estudado. Estamos provando que a camada de gordura tem que ficar do lado de fora do chocolate, isso é o que mais importa. Seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura: isso contribui para que a comida fique tão boa”.
Graças a esta descoberta será possível desenvolver novas receitas para obter um chocolate mais saudável e igualmente agradável. mas não só. As técnicas físicas utilizadas no estudo também poderiam ser aplicadas a outros alimentos que passam por uma mudança de fase na boca, como sorvete, margarina ou queijo.
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