Bolo de ida e volta de Nápoles - Viena (Stefano Laghi)
Rosária Dodi
Tempo de realização: 3 horas + tempos de resfriamento
Grau de dificuldade (1 a 5): 1
Morrer de 24 cm
- Massa quebrada
- Prato de massa napolitana com trigo
- Bolo Sacher
- Decorações Pdz
Ingredientes
para a massa quebrada:
260 g de farinha Petra 5 (fraca)
170 g de manteiga
110 g de açúcar refinado
30 g de ovos
2 g de fermento em pó
½ vagem de baunilha
para a pastiera de trigo napolitana:
250 g de ricota de búfala
200 g de açúcar refinado
125 g de smoothie de trigo cozido
125 g de trigo integral cozido
50 g de cubos de laranja cristalizada e smoothies
150 g de ovos
1 g de sal
3 g de casca de laranja ralada
½ vagem de baunilha
1 g de canela
1 g de água de flor de laranjeira
para o bolo Sacher:
200 g de manteiga macia
100 g de açúcar em pó
150 g de gemas
250 g de farinha Petra 5 (fraca)
117 g 55% chocolate amargo
17 g de azeite de oliva extra virgem
12 g de fermento em pó
100 g de açúcar refinado
217 g clara de ovo
para terminar:
provar gelatina neutra
provar açúcar de confeiteiro
decorações a gosto
Processo
Para a pastelaria:
Misture a manteiga e o açúcar, acrescente os ovos e as sementes de baunilha e por último a farinha peneirada e o fermento. Sove rapidamente, embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira (fiz no dia anterior). Haverá alguma sobra.
Para a pastiera napolitana:
Cozinhe o trigo em água fervente, embebido 24 horas antes em água fria. Escorra e deixe esfriar. (Usei trigo pré-cozido e segui as orientações da embalagem, que é cozinhar com leite e um pouco de manteiga). Bata a ricota com o açúcar na batedeira planetária e acrescente o trigo. Adicione todos os aromas aos ovos, depois despeje aos poucos na batedeira, por fim incorpore a fruta cristalizada e o sal. Arrume um anel de aço bem untado na esteira de silicone, menor que o bolo final (I 20 cm). Despeje a mistura até uma altura de 2 cm e leve ao forno a 180 ° C por cerca de meia hora. Deixe esfriar antes de remover os anéis.
Para o bolo Sacher:
Bata a manteiga com o açúcar, acrescente as gemas uma de cada vez e, aos poucos, misture o chocolate derretido com o azeite. Com uma espátula manual, clarear a mistura com um pouco de clara de ovo batida com açúcar granulado.
Junte a farinha peneirada com o fermento e por fim clarear com a outra parte da clara de ovo batida.
montagem:
Unte a assadeira com manteiga e polvilhe a assadeira com farinha, cruze as tiras de massa quebrada no fundo, formando losangos e subindo pelas bordas. Usando um saco de confeitar, distribua uma camada (cerca de 2 cm de altura) de massa sacher no fundo da forma sobre os losangos de massa quebrada.
Sobrepor um disco de pasta cozida, cobrir com outra camada de massa sacher e cozinhar tudo a 170 ° C por cerca de 45/50 minutos (fazer o teste do palito).
Depois de esfriar, retire da forma, polir o centro com gelatina e polvilhar apenas a borda com açúcar de confeiteiro.
Decore como desejar.
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