Um doce nascido para comemorar o aniversário de um ente querido. Simplesmente pensei em reunir os sabores que ela mais gostaria. O bolo é composto por uma base de biscoito de chocolate macio, um crocante de praliné de noz, um creme de chocolate amargo e uma panna cotta doce. Aveludado na boca e com sabor ligeiramente caramelizado e a biscoito.
Tempo de realização: 1 hora e 15 minutos + tempos de congelamento
Grau de dificuldade (1 a 5):
Bolores de 24 e 22 cm
Ingredientes
Para a base de biscoito de cacau sem farinha
90 g de clara de ovo (cerca de 3)
60 g de gemas de ovo (cerca de 3)
30 g de pó de caqui amargo
95 g de açúcar refinado
Para o disco crocante
100 g de chocolate branco
60 g de flocos de arroz e grãos inteiros
90 g de praliné de noz (se não tiver, use massa 100% pura)
Para a panna cotta
320 g de chocolate Dulcey Valrhona
20 g de glicose
185 g de leite
4 g de gelatina reidratada (em folhas ou pó)
375 g de creme líquido fresco
Para o chocolate cremoso
185 g 55% chocolate
Creme inglês
1,5 g de geléia
Para o creme
125 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
125 g de leite
50 g de gemas
25 g de açúcar
Procedimento para fazer o Bolo de chocolate, praliné de nozes e panna cotta doce
Prepare o biscoito
Bata as claras em neve com o açúcar. Em seguida, adicione as gemas líquidas à mão e por último o cacau peneirado. Estenda o biscoito a uma altura de cerca de 1 cm. em uma folha de papel pergaminho. Asse a 190 ° C por cerca de 10-15 '.
Uma vez frio, retire do papel vegetal e coloque em uma concha com um anel de 22 cm e congele mantendo-o dentro do anel.
Para os crocantes
Derreta o chocolate, depois acrescente o praliné, os flocos de cereais esfarelados com as mãos e misture. Espalhe uma camada uniforme, com cerca de meio centímetro de altura, sobre o biscoito congelado com as costas da colher (para facilitar a operação e não danifique o biscoito) e congele.
Para a panna cotta
Derreta o chocolate Dulcey a 40 ° C. Leve à fervura o leite com a glicose, acrescente a gelatina amolecida e espremida. Despeje tudo sobre o chocolate e misture esfregando bem com um batedor de arame. Depois de bem misturado, acrescente o creme líquido e bata na batedeira tentando não formar bolhas de ar. Assim que a mistura estiver homogênea e um pouco resfriada, use.
Para o cremoso
Mergulhe a gelatina e esprema, derreta no creme a 65 ° C e acrescente 3 ou 4 vezes ao chocolate derretido, mexendo vigorosamente com um batedor ou espátula para criar uma emulsão bonita, elástica e brilhante. Misture com o liquidificador e mantenha na geladeira durante a noite, coberto com filme de contato.
Fazendo o creme inglês
Leve o creme de leite e o leite para ferver em uma panela. Quebre as gemas com um batedor antes de adicionar o açúcar e misture tomando o cuidado de incorporar o mínimo de ar possível. Despeje o líquido quente sobre as gemas e a mistura de açúcar. Leve novamente ao lume e, mexendo sempre, leve à temperatura de 82 ° C.
montagem
Pegue o biscoito congelado e quebradiço, insira-os no fundo do anel de aço de 24 cm e forrado com filme ou papel manteiga, na base e com fita de acetato no interior. Despeje sobre a panna cotta al dulcey quase até a borda. Coloque o creme em um saco de confeitar com bico listrado e decore o topo do bolo fazendo rosas. Finalize a decoração com pratos de chocolate amargo temperado e torresmos crocantes.
A receita foi feita por Floriana Campodonico.
