BOLO DO DIA DOS NAMORADOS
Elena Raymond
Tempo de realização: 4 horas
Morrer: de cerca de 24-26 cm
Ingredientes
Pão de Ló de Luca Montersino
250 g de ovos inteiros
175 g de açúcar granulado
150 g de farinha 00
50 g de fécula de batata
1 fava de baunilha ou essência de baunilha
Base de tiramisu pasteurizado
(patè à bombe) por Luca Montersino
85 g de gemas de ovo (cerca de 4)
170 g de açúcar granulado
50 g de água
baunilha
250 g de mascarpone
250 de creme líquido fresco
8 g de cola de peixe
Massa quebrada de cacau por Ernest Knam
140 g de farinha 00
30 g de cacau
90g de manteiga macia
90 g de açúcar granulado
1uov0
2 g de sal
1 fava de baunilha
5 g de fermento em pó
Fundo crocante
180 g de farinha de amêndoa ou de avelã (você também pode picar finamente com a ajuda de um processador elétrico de alimentos)
90 g de flocos de cereais do tipo vitasnella
60 g de chocolate ao leite
Ganache de chocolate (a ser preparado no momento da montagem do bolo, portanto, recomendo-o como a penúltima etapa)
150 g de 60% chocolate amargo
150 ml de creme líquido fresco
Mergulhe com café instantâneo e rum
500 ml de água morna
3 colheres de chá de café instantâneo (também decaído, se desejar)
2 colheres de açúcar
30 ml de rum
Caramelo salgado
200 g de açúcar granulado
250 g de creme líquido fresco
180 g de manteiga macia
5 g de flor de sal (ou sal grosso)
Esmalte de chocolate amargo
100 ml de acqua
100 g de creme de leite fresco
100 g de açúcar
30 g de cacau amargo
4 g de cola de peixe
Processo
Pão de Ló de Luca Montersino
Numa caçarola, aqueça os ovos inteiros com o açúcar e a baunilha, até atingirem a temperatura de 45 ° C, obtenha uma mistura espumosa e límpida.
Em seguida, adicione a farinha peneirada com a fécula de batata à mão com uma colher de borracha, mexendo tudo delicadamente de baixo para cima.
Despeje a mistura obtida imediatamente na forma untada e enfarinhada. Asse no forno a 190 ° C por cerca de 20 minutos.
Deixe esfriar sobre uma gradinha e corte ao meio para obter dois discos de igual espessura.
Base de tiramisu pasteurizado
Coloque as gemas na batedeira ou numa tigela com as sementes de baunilha e bata na batedeira se não tiver a batedeira. Importante: as gemas devem estar à temperatura ambiente, melhor ainda se conseguir aquecê-las primeiro numa caçarola, tendo o cuidado de não ultrapassar os 40 ° C. Monte lentamente em velocidade média. À parte, coloque a água e o açúcar em uma panela e aqueça tudo em fogo médio. Com um termômetro para alimentos, atingir a temperatura de 121 ° C.
Assim que alcançá-los, despeje a calda na mistura de gemas e continue a bater até que a mistura esfrie (cerca de 10 minutos).
É importante que a mistura esteja absolutamente fria. O procedimento é igual ao do merengue italiano.
para o creme de tiramisu pasteurizado
Mergulhe as folhas de gelatina em água fria por aprox. 8 a 10 minutos.
Aqueça metade da base de tiramisu no micro-ondas por alguns minutos. Quando estiver quente o suficiente, adicione a gelatina espremida e seca com toalhas de papel. Misture cuidadosamente até que se dissolva completamente. Incorpore a base de tiramisu com a geléia na base de tiramisu restante. Bata o mascarpone separadamente com o creme de leite fresco (junto). Tenha cuidado para não incorporar o leitelho que se forma no fundo da embalagem do mascarpone. Adicione o mascarpone e as natas à base do tiramisu e misture "à mão" com movimentos de cima para baixo.
Massa quebrada de cacau por Ernest Knam
Misture a manteiga amolecida com o açúcar e a baunilha na batedeira planetária ou no processador de alimentos para obter uma consistência arenosa, também pode fazer manualmente. Uma vez misturados os ingredientes, junte o ovo, a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Misture os pós para formar um stick (mesmo que pegajoso, não se assuste) e embrulhe em filme plástico. Deixe descansar na geladeira por 3 horas. Após o descanso, pré-aqueça o forno a 175 ° C em modo ventilado e unte com manteiga um anel de aço com um diâmetro de cerca de 24-26 cm (se não tiver, pode usar uma forma de torta clássica).
Estenda a massa e forme um disco com cerca de 2,5 mm de espessura e corte com a ajuda de uma forma de anel ou da sua forma clássica para obter um fundo perfeitamente redondo. cozinhe, colocando-o em uma assadeira coberta com papel manteiga por 15-20 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
Caramelo salgado
Em uma boa panela alta, despeje o açúcar, aos poucos, e deixe caramelizar. Depois de obter um caramelo louro, acrescente o creme de leite previamente aquecido, deve estar fervendo, ferva por 5 minutos em fogo alto, mexendo sempre com um batedor. Tenha muito cuidado, o caramelo começará a espumar, e tome muito cuidado para não se queimar. Retire a panela do fogo e junte a manteiga amolecida e a flor de sal. Se houver grumos, não se preocupe, use um liquidificador de imersão para removê-los facilmente, depois transfira para uma jarra e use se necessário. Pode ser conservado no frigorífico cerca de 2 semanas.
Fundo crocante
Numa tigela deite os flocos de cereais picados, o chocolate derretido e a farinha de amêndoa ou de avelã. Espalhe esta mistura entre duas folhas de papel manteiga e com um rolo de massa faça um disco de 2-3 mm de espessura. Deixe esfriar por 10 minutos na geladeira. Coppare com cerca de 22 cm de tamanho e coloque de volta na geladeira, quando o disco estiver endurecido embrulhe com filme plástico e coloque no freezer para ficar pronto para uso.
Ganache de chocolate
Leve o creme de leite para ferver em uma panela, acrescente o chocolate picado com uma faca (ou mixer) e bata até que todos os ingredientes estejam bem emulsificados. Espere o ganache atingir a temperatura ambiente para utilizá-lo na montagem do bolo.
Mergulhe com café instantâneo e rum
Na água morna, dissolva o café solúvel e o açúcar, misture e acrescente o rum.
Esmalte de chocolate amargo
Prepare a calda misturando o açúcar e o cacau sem açúcar em uma panela, depois acrescente a água e o creme de leite aos poucos, mexendo bem para não formar grumos. Aquecer a mistura mexendo até atingir a temperatura de 104 ° C. Retire do fogo e deixe esfriar a 50 ° C, em seguida acrescente a cola de peixe (embebida em água fria e espremida). Assim que a temperatura da cobertura atingir 35 ° C, use a cobertura para decorar o seu bolo como quiser, também usei a cobertura para glaciar os biscoitos em forma de coração.
Montagem do bolo
Cubra uma argola para bolo com acetato tanto nas bordas quanto na base, deixando tudo repousar sobre um prato. Arrume a massa quebrada de chocolate na base, cubra com uma camada de creme de tiramisu, sirva-se de um saquinho de massa com bico liso, polvilhe com cacau em pó, coloque um disco de pão de ló e umedeça com o café e xarope de rum, despeje sobre o ganache de chocolate e coloque a base crocante por cima, coloque outra camada de pão de ló por cima, molhe, despeje sobre o caramelo salgado, decore com uma nova camada de creme de tiramisu, decore como desejar, fazendo seis cordões e desenhos, alguns grelhas decorativas onde se deitará, depois de generosamente polvilhado com cacau amargo, com a cobertura de chocolate líquida e as bolachas geladas com coração.
Coloque na geladeira por pelo menos 3-4 horas antes de servir.
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