Um bolo que nasceu para comemorar o aniversário de um ente querido. Simplesmente pensei em reunir os sabores que mais a teriam agradado. O bolo é composto por uma base de biscoito de chocolate macio, um crocante praliné de nozes, um chocolate preto cremoso e uma panna cotta doce. Na boca é macio e com sabor ligeiramente caramelizado e tostado.
Tempo de produção: 1 hora e 15 minutos + tempos de congelamento
Grau de dificuldade (de 1 a 5):
moldes 24 e 22 cm
Ingredientes
Para a base de biscoito de cacau sem farinha
90 g de clara de ovo (cerca de 3)
60 g de gemas de ovo (cerca de 3)
30 g de pó de caco amargo
95 g de açúcar granulado
Para o disco crocante
100 g de chocolate branco
60 g de flocos de arroz e grãos inteiros
90 g de praliné de noz (se você não usou massa 100% pura)
Para a panna cotta
320 g de chocolate Dulcey Valrhona
20 g de glicose
185 g de leite
4 g de gelatina reidratada (em folhas ou pó)
375 g de creme líquido fresco
Para o chocolate cremoso
185 g de chocolate a 55%
creme inglês
1.5 g de gelatina
Para o creme inglês
125 g de creme de leite com 35% de gordura
125 g de leite
50 g de gemas de ovo
25 g de açúcar
Procedimento para fazer o bolo de chocolate, praliné de noz e panna cotta doce
Para a base
Bata as claras em neve com o açúcar. Em seguida, adicione as gemas líquidas e por último o cacau peneirado. Espalhe o biscoito a uma altura de cerca de 1cm. em uma folha de papel pergaminho. Asse a 190 ° C por cerca de 10-15 '.
Uma vez frio, retire-o do papel vegetal e corte-o com um anel de 22 cm e congele-o segurando-o no anel.
Para o disco crocante
Derreta o chocolate, depois acrescente o praliné, os flocos de cereais esfarelados com as mãos e misture. Espalhe com as costas de uma colher uma camada uniforme, de cerca de meio centímetro de altura, sobre o biscoito congelado (para facilitar a operação e não estrague o biscoito) e congele.
Para panna cotta
Derreta o chocolate Dulcey a 40 ° C. Ferva o leite com a glicose, acrescente a gelatina amolecida e espremida. Despeje a mistura sobre o chocolate e misture bem com um batedor. Depois de bem misturado acrescente o creme líquido e bata na batedeira tentando não formar bolhas de ar. Assim que a mistura estiver homogênea e ligeiramente resfriada, pode-se utilizar.
Para o chocolate cremoso
Molhe a gelatina e esprema, derreta no creme inglês a 65 ° C e combine 3 ou 4 vezes com o chocolate derretido, mexendo vigorosamente com um batedor ou espátula para criar uma bela emulsão elástica e brilhante. Misture com o liquidificador e leve à geladeira durante a noite, coberto com filme de contato.
Para o creme inglês
Ferva o creme de leite e o leite em uma panela. Parta as gemas com um batedor antes de adicionar o açúcar e mexa, tendo o cuidado de incorporar o mínimo de ar possível. Despeje o líquido quente sobre a mistura de gemas e açúcar. Volte ao fogo e mexendo até a temperatura de 82 ° C.
Montagem
Pegue o biscoito congelado e quebradiço, insira-os no fundo do anel de aço de 24 cm e forrado com filme ou papel manteiga, na base e com fita de acetato no interior. Despeje sobre a panna cotta al dulcey quase até a borda. Coloque o creme em um saco de confeitar com bico listrado e decore o topo do bolo fazendo rosas. Finalize a decoração com pratos de chocolate amargo temperado e torresmos crocantes.
A receita foi feita por Floriana Campodonico.
Pegue o biscoito congelado e o crocante, insira no fundo do anel de aço de 24 cm e forrado com filme ou papel manteiga na base, e com fita de acetato no redondo interno. Coe a doce panna cotta quase até a borda. Coloque o creme num saquinho de confeitar com bico listrado e decore o topo do bolo fazendo rosas. Complete a decoração com pequenos pratos de chocolate preto temperado e torresmos crocantes.
A receita foi feita por Floriana Campodonico.
