Macio, delicado, açucarado e suculento: o baba, ou Bolo Napolitano, sempre foi uma das sobremesas mais apreciadas por jovens e velhos, bem como um dos símbolos da vasto repertório gastronômico napolitano. Na verdade, morder aquela massa macia embebida em rum e poesia nos lembra as vielas napolitanas sugestivas, sua vistas deslumbrantes e o calor de seu povo. Mas esta maravilha, embora firmemente ancorada na tradição da Campânia, viu seu nascimento muito além de nossas próprias fronteiras. Então, vamos saborear o longo e intrigante história do baba napolitano.

Da França com amor

A história de baba começa em Luneville, uma pequena cidade no noroeste da França, a poucos quilômetros da fronteira com a Bélgica e a Alemanha. Estamos em meados do século XVIII, com a cidade que na época hospedava Estanislau Leszczinski, o rei polonês no exílio. Cozinhar era uma das maiores paixões de Stanislaus, e ele nunca deixou de desenvolver novos pratos e experimentar especialidades estrangeiras.

baba em um prato com morangos silvestres e flocos de pistache

Um dia ele decidiu comer uma fatia de gugelhupf, uma sobremesa austríaca de nome impronunciável. Por estar desdentado, no entanto, o rei polonês optou por amolecê-lo com Tokaji, um vinho típico húngaro. O resultado foi uma sobremesa doce e úmida, com um sabor forte que conquistou de imediato o seu criador. Posteriormente, a receita foi aprimorada com a adição de passas, frutas cristalizadas, açafrão e três fermentos. O nome de Alibaba foi escolhido para homenagear o protagonista de Mil e uma noites, uma coleção de histórias muito queridas para o monarca polonês.

baba - um gugelhupf com gotas de chocolate e açúcar de confeiteiro
"Route du Vin 2019" by claudia.schillinger está licenciado sob CC BY-ND 2.0 

É um sucesso!

Enquanto isso, a filha de Stanislaus, Maria Leszczynska, casa-se com o rei francês Louis XV. E entre as tantas coisas que leva para a corte transalpina, a receita daquela sobremesa criada por seu pai e aperfeiçoada pelo chef Nicholas Stohrer se destaca. Em Paris, chefs confeiteiros reais substituem Tokaji por Rum jamaicano e eliminar frutas cristalizadas e açafrão. Além dos ingredientes, a forma desta iguaria também é modificada, com a do cogumelo típico com caule e cabeça. É um sucesso! Em todo o reino este doce tornou-se famoso nas mesas e nas cozinhas dos nobres franceses. Inúmeras variantes espalhadas por todo o país, como a em forma de rosquinha sem passas, mas com abundante geleia de damasco. Apesar de tudo, porém, de Nápoles e dos napolitanos ainda não há vestígios.

Baba na corte de Bourbon

Depois de Luís XV, Louis XVImarido de Marie Antoinette, sucedeu ao trono da França. Ela tinha uma irmã, Maria carolina de habsburgo, casado em 1768 com Fernando I de Bourbon. Parcelas excessivamente complicadas? Talvez, mas isso é necessário para ilustrar o processo que trouxe inúmeros pratos e iguarias à capital napolitana. Maria Carolina, na verdade, quando se mudou para Nápoles, levou consigo suas receitas favoritas, incluindo Kipferl (mais conhecido como cornetto), café, gateau de batata e aquela sobremesa conhecida como Alì babà.

palito preto com baba e outros doces

Todos esses pratos de origem centro-europeia se espalharam no Reino de Nápoles, enraizando-se na cultura culinária local. Os cozinheiros e pasteleiros napolitanos modificaram as receitas originais, adaptando-as aos produtos e sabores típicos do sul da Itália. Isso inclui o adição de creme e cerejas ácidas ou morangos para Alì babà. O nome foi logo encurtado para babà simples e inserido como um sobremesa napolitana típica no primeiro manual de cozinha italiana assinado Vicente Agnoletti.
Uma longa viagem então, que viu um bolo nascido do gênio polonês e aperfeiçoado na França, tornar-se um símbolo de ser napolitano, além de um dos pratos mais amados do mundo.

Baba: história de um dos símbolos da culinária napolitana última edição: 2019-12-16T10:24:20+01:00 da Gabriel Roberti

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