Como deve ser a verdadeira mussarela? Deve ter consistência ligeiramente elástica, ser pouco fibrosa, de cor branca e com superfície lisa. Assim explicam os especialistas do setor, segundo os quais não é mussarela de qualidade se não tiver a clássica gota na superfície, gota que deve garantir a justeza do processo de preparação deste extraordinário laticínio. Excelente queijo da tradição italiana, um dos principais símbolos da gastronomia do nosso país, falar de mussarela é, em todo o mundo, falar italiano. O Mozzarella é indiscutivelmente a rainha das vendas para o exterior, se for exportado (os últimos dados definitivos da Assolatte no Istat referem-se a 2018) pouco menos de 100 mil toneladas por ano. Grana Padano e Parmigiano Reggiano juntos alcançaram um total de 130 toneladas. E mesmo que agora seja produzido de norte a sul da Itália, certamente o mussarela do sul é a autêntica excelência italiana.
Fior di latte e buffalo, a história da mussarela entre Molise e Campânia
Por outro lado, segundo a tradição, a história confirma que o sul foi o berço do mais famoso dos queijos italianos. No eixo Molise-Campania. De fato, os monges beneditinos da Abadia de Castel San Vincenzo al Volturno, na província de Isernia, teriam sido os detentores da arte da produção de mussarela. No século IX, os monges fugiram de Molise devido ao ataque ao mosteiro pelos árabes a serviço do duque-bispo de Nápoles, Atanasio II. Eles se mudaram para Cápua, onde fundaram o mosteiro de San Lorenzo e para onde exportaram a arte da produção de mussarela.
Um documento do século XII informa que os monges ofereciam um pedaço deste queijo por ocasião de determinados feriados religiosos. Eles chamavam de "cortada" ou "provatura". A mussarela é mencionada explicitamente apenas no século XNUMX no livro de receitas de Bartolomeo Scappi, um cozinheiro que trabalhava na corte papal. Ainda hoje em Molise eles são preparados principalmente mussarela de leite de vaca, também chamada de fior di latte, da qual esta região teria, portanto, a paternidade. Na Campânia, por outro lado, a paternidade do mozzarella di bufala com a chegada e presença, por volta do século XIII, dos primeiros búfalos na Itália. Embora algumas fontes favoreçam a origem nativa deste animal em nosso país.
De pequenos mercados locais à produção industrial
Seja como for, tanto a mussarela de leite de vaca como a mussarela de búfala no início da sua produção não eram um produto particularmente requintado e específico. Por ser um queijo para comer fresco porque não se conservava por muito tempo, destinava-se a pequenos mercados alimentares. Ou em qualquer caso para aqueles adjacentes às áreas de produção. Como é feita a mussarela? Vamos começar com as quantidades. São necessários 7/8 litros de leite para se obter um quilo. O leite é levado a uma temperatura de 85 graus, que depois baixa para 35 graus. O coalho e os fermentos são adicionados e deixados a repousar. A coalhada é "quebrada" em pequenos pedaços e deixada para acidificar.
A coalhada passa então para a máquina de esticar: uma máquina que contém água a 85 ° que a transforma em uma pasta fibrosa. Em seguida, é cortado em tiras finas e picado e, em seguida, misturado novamente, até que uma pasta homogênea é obtida que por sua vez é "cortada" em pequenas quantidades. O produto é finalmente deixado em água fria e posteriormente salgado. Depois de pronta, a mussarela é embalada junto com seu líquido.
Mozzarella e pizza, embaixadores e símbolos da Itália
Em 1996, a mussarela era reconhecido pela União Europeia como TSG, Especialidade Tradicional Garantida. Uma marca que protege a técnica de produção tradicional mas não uma área de origem específica. No mesmo ano o mussarela de búfala da Campânia tornou-se DOP, Denominação de Origem Protegida que, como áreas de produção, inclui algumas áreas da Campânia, mas também do Lácio, da Apúlia e um Município de Molise. Como saborear este extraordinário produto da nossa produção leiteira? Provavelmente a melhor forma é consumir natural, acompanhado de tomate, manjericão, orégano, azeite virgem extra. Lembramos, entre as infinitas preparações que o veem como protagonista, a pizza. Dois pratos simbólicos, mussarela e pizza, da grande e melhor tradição gastronômica italiana.
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