Queijos italianos que paixão! De norte a sul, de leste a oeste, é uma profusão de sabores, de sabores fortes e delicados, de diferentes texturas e temperos. A variedade de laticínios na Itália é verdadeiramente extraordinária. Não só pelos vários tipos de queijo, mas também porque cada um expressa a sua origem. Não é por acaso que, por exemplo, os queijos pecorino são tão difundidos no centro e no sul da Itália. Não é por acaso que o parmesão é produzido sobretudo na planície. padana. Os queijos são filhos de territorio, que na Itália é tão diferente e variada que também é determinante na gastronomia e na cultura alimentar. Em suma, quando dizemos Itália, também dizemos queijo. Talvez não sejamos o único país a ter essa prerrogativa, mas certamente nos colocamos nos primeiros lugares.
A paixão pelo parmesão já na época medieval
Evidências históricas nos informam que na época dos romanos a produção de queijo era uma atividade econômica lucrativa, mas mesmo antes disso os gregos o consumiam tanto como alimento quanto como condimento. Na sociedade romana, o queijo, fresco ou envelhecido, era o alimento de todas as classes sociaisi e era um dos alimentos que compunham a ração diária dos legionários. A chegada dos bárbaros e a queda do Império Romano, se por um lado representam um período de declínio, para os queijos são um período de crescimento.
As técnicas leiteiras dos gregos e romanos estão, de fato, positivamente contaminadas com as dos invasores e, portanto, enriquecidas. Pensa-se que pode ser rastreado aos anos de Idade Média queijo parmesão, Queijo italiano por excelência e muito copiado no estrangeiro (recordemos o parmesão). O parmesão, que não era o único tipo de queijo do tabuleiro medieval, já era muito popular naquela época.
Gorgonzola, Asiago, Montasio…. Queijos italianos de leite de vaca
E assim cresceu ao longo dos séculos em variedade, sabor, maturação e origem. Quantos queijos italianos existem de acordo com o produto de base com que são produzidos, ou seja, o leite? Contamos cinco. Existem os de leite de vaca, ovelha, cabra. Os de leite de búfala e também os produzidos com leites mistos. Começando de norte a sul, uma visão geral rápida. A paixão pelos queijos italianos nos lembra Castelmagno, Queijo piemontês de data muito antiga, produzido com leite de vaca e envelhecido de dois a cinco meses. Como não falar (e aqui os sabores são fortes) o Gorgonzola, Lombard, mas também piemontês, já que há uma cidade com o mesmo nome perto de Milão, mas cujo consórcio de proteção tem sede em Novara. Em Val d'Aosta, quando falamos de queijo, falamos de Fontine.
Em Veneto, mais de um poderia ser mencionado, mas talvez o mais conhecido seja oAsiago, cuja terra de origem é o planalto de mesmo nome na província de Vicenza. Ainda um nome "geográfico", Montasius, para lembrar aquele queijo produzido em Friuli (mas também no leste do Veneto) que leva o nome de uma montanha nos Alpes Julianos. Asiago e Montasio podem ter várias idades. E para ficar ainda entre os queijos de leite de vaca, o único por excelência é o Parmigiano Reggiano, reconhecido como um produto DOC já na década de XNUMX.
A riqueza do queijo pecorino no centro e sul da Itália
Descendo em direção ao centro da Itália, o leite de onde se obtém o queijo é cada vez mais o de ovelha. Então, na Toscana, mas também na Umbria, na Lazio com seu Pecorino Romano. Como o Parmesão, é um complemento indispensável para ralar muitos primeiros pratos, mas também é um excelente queijo para ser degustado por si só. Muitos queijos pecorino são produzidos na Sardenha e também na Sicília. Como podemos esquecer o Flor da Sardenha e pecorino siciliano, e também há muitos Queijos pecorino da Calábria, o famoso de Monte Poro. Voltando ao leite de vaca, um capítulo separado merece o caciocavallo. Característico de todo o sul da Itália, pode ser envelhecido de diferentes maneiras.
E novamente, o Scamorza de Basilicata, o Burrata Apulianos com seu coração mole. o Mozzarella que junto com Parmigiano trouxe a Itália para o mundo. E o muito cremoso Mascarpone (DNA Lombard) ingrediente indispensável para sobremesa tiramisu. Ele squacqueron para rechear a deliciosa piadina Romagna. A infinita variedade de ricota os de norte a sul, feitos com leite de ovelha ou de vaca, enriquecem nossas mesas. É preciso dizer que os queijos italianos são uma verdadeira paixão. Paixão pela excelência em gastronomia. Como o Parmesão, de fato, a maioria dos queijos italianos são produtos DOC, Denominação de Origem Controlada.
